Jedzenie na targu San Pedro – kulinarny przewodnik po Cusco

Najbardziej autentyczne jedzenie w Cusco jest też najtańsze

Targ San Pedro – Mercado Central de San Pedro – to zabytkowa hala targowa z 1925 roku, jeden kwartał na zachód od Plaza de Armas, obsługująca mieszkańców Cusco, a nie turystów. Ta różnica ma ogromne znaczenie dla jakości jedzenia: stragany z żywnością są skalibrowane pod gusta i budżety miejscowych, co przekłada się na gotowanie uczciwe, smaczne i nieozdobne tak, jak to bywa z jedzeniem robionym dla stałych, płacących klientów.

Targ nie jest odkryty – od lat pojawia się w każdym przewodniku po Cusco, a część z rzemiosłem przy wejściu jest w pełni turystyczna. Ale wystarczy minąć stragany z rzemiosłem, pójść w głąb głównej hali i w stronę zaplecza, by zapachy gotowania i charakter tłumu zmieniły się radykalnie. Kobiety za ladą serwują pracownicy biur, sprzedawców z targu, studentów i rodziny – nie podróżnych w poszukiwaniu kulinarnej przygody. Jedzenie, które przygotowują, kosztuje S/8–15 i jest tak dobre za te pieniądze, jak tylko można tu dostać.

Ten przewodnik opisuje, co jeść, kiedy przychodzić, jak orientować się wśród straganów i czym są produkty w części warzywnej.

Orientacja w przestrzeni

Targ San Pedro zajmuje jedną dużą halę z głównym wejściem przy Calle Santa Clara. Hala jest mniej więcej prostokątna; główne stragany z artykułami spożywczymi – warzywa, owoce, ziemniaki, chili, zboża, mięso, nabiał – zajmują centralną siatkę stałych lady. Stragany z gotowanym jedzeniem (gdzie serwuje się dania gotowe) ciągną się wzdłuż tylnej ściany i obu bocznych alejek. Stragany z sokami skupiają się przy głównym wejściu.

Część z rzemiosłem skierowaną do turystów mieści się w osobnym aneksie przy głównych drzwiach – tkaniny, swetry z alpaki, biżuteria srebrna, rzeźbione tykwy. Ceny są tu do negocjacji i wyższe niż na targu w Pisac, ale niższe niż w sklepach przy Plaza de Armas. Jeśli tu przychodzisz dla jedzenia, możesz całkowicie zignorować tę część.

Godziny: mniej więcej 6:00–19:00 od poniedziałku do soboty, z ograniczoną liczbą straganów w niedzielę. Część warzywna jest najbardziej ruchliwa wczesnym rankiem (6–9), gdy kupują handlarze i gospodarstwa domowe. Stragany z jedzeniem robią największy obrót przy śniadaniu (7–9) i obiedzie (12–14). Przychodź w tych oknach dla jedzenia najlepszej jakości i najświeższego.

Śniadanie na targu

Caldo de gallina (rosół z kury): Najlepsze śniadanie w Cusco przy zarządzaniu wysokością – głęboki, klarowny rosół z całej kury gotowanej przez wiele godzin, podawany na makaronie z ugotowanym ziemniakiem, kawałkiem mięsa z kury i posypką ziół. Rosół jest naprawdę regenerujący; ciepło, białko i zawartość soli pomagają przy adaptacji do wysokości w sposób, który ma znaczenie pierwszego lub drugiego ranka. S/5–8 za miskę. Dostępne ze straganów z rosołem w pobliżu zaplecza, otwartych od 6 i działających do południa.

Świeże soki: Stragany z sokami przy głównym wejściu mają rzędy ręcznych sokowirówek do pomarańczy, marchwi, buraka, mango, marakui (maracuyá), ananasa i mieszanych kombinacji. Jeden sok – S/2; kombinacja – S/3. Kombinacja ananas-imbir jest wyśmienita. Stragany te działają w tym samym miejscu od dziesięcioleci i mają dobrą historię higieniczną.

Tamales i humitas: Gotowane na parze preparaty na bazie kukurydzy sprzedawane z tac lub koszy – tamale robione są z ciasta z masy kukurydzianej nadziewanego kurczakiem lub serem i gotowanego na parze w liściach kukurydzy; humitas są słodsze i prostsze, robione ze świeżo mielonej kukurydzy. Obie kosztują S/3–5 za sztukę. Dostępne wczesnym rankiem przed głównym serwisem obiadowym.

Chleb i wypieki: Część targu sprzedaje świeży chleb – duże okrągłe bochenki, bułki i kilka słodkich wypieków – od S/0,50. Duży andyjski placek, pan chapla, pieczony jest na glinianych powierzchniach i ma zwarty, lekko ciągnący się miąższ. Zjedzony ciepły z świeżym serem (queso fresco, S/4–8 z części nabiałowej) to uczciwe andyjskie śniadanie.

Obiad na targu

Zestaw obiadowy (menú): Najlepsza wartość kulinarna w Cusco. Stragany z obiadami oferują dwudaniowe menú – zupa i drugie danie – za S/8–12. Zupa to zazwyczaj treściwy rosół lub krem (zupa quinoa, krem ziemniaczany, caldo de res). Drugie danie to grillowany lub duszony protein – udo kurczaka, smażona ryba, gulasz wołowy – z ugotowanym ryżem i jednym lub dwoma jarzynami. Wybierasz wskazując na to, co jest w garnkach; jadłospis nie jest potrzebny ani powszechny. Kobiety za ladą mówią po keczua i hiszpańsku; transakcja na gesty i skinienia działa doskonale.

Anticuchos (grillowane wołowe serce): Stragany z grillem na targu palą ogień na węglu drzewnym specjalnie dla anticuchos przez cały dzień, z największym serwisem przy śniadaniu i obiedzie. Wołowe serce jest marynowane w paście ají panca (łagodne, wędzone czerwone chili), kuminie i czerwonym occie winnym, nadziane na szaszłyki i grillowane na węglu. Wierzch lekko się przypieka; środek pozostaje kruchy i soczysty. Podawane z ugotowanym ziemniakiem i małym kubkiem pikantnego sosu huancaína do maczania. S/5–8 za szaszłyk.

Stragany z anticuchos należą do najbardziej klimatycznych miejsc na targu – zapach węgla drzewnego i karmelizującej marynaty z chili, rytm kobiet obracających szaszłyki nad grillem, kolejka lokalnych pracowników czekających z talerzami. To danie i sceneria, po którą sięga większość dziennikarzy kulinarnych opisujących targ San Pedro, i ten frazes jest zasłużony.

Ceviche na targu: Niektóre stragany sprzedają ceviche z pstrąga (trucha) lub mieszanych owoców morza. Ceviche na targu jest tańsze (S/12–20) niż wersje restauracyjne i zmienne w jakości. Jedz tylko przy straganach z widocznym obrotem świeżych ryb – cała ryba na wystawie, nie porcjowane kawałki leżące w cytrusach. Unikaj, jeśli wysokość nadwyrężyła żołądek; kwasowość ceviche i surowość ryby to zła kombinacja, gdy układ pokarmowy się adaptuje.

Chicharrón: Smażona boczek lub łopatka wieprzowa, dostępna ze specjalnych straganów z chicharrónem. Podawana z mote (ugotowaną dużoziarnistą kukurydzą), sarsa criolla (sałatką z cebuli) i ziemniakiem. S/15–25. Najlepsze wersje smażone są na świeżo; przychodź dość wcześnie w czasie obiadu, by trafić na stragan, gdzie wieprzowina właśnie wyszła z frytury.

Część warzywna – krótka edukacja

Stragany z warzywami i zbożami wewnątrz są warte powolnego spaceru, nawet jeśli nic nie kupujesz, bo to, co tu widzisz, pojawi się w menu przez resztę wyjazdu i łatwiej zrozumieć to na surowo.

Ziemniaki: Peru ma ponad 3 000 rodzimych odmian ziemniaka, a targ San Pedro wystawia w danym momencie jakieś 30–50. Kolory od białego przez żółty, pomarańczowy, fioletowy, czerwony po nakrapiane kombinacje. Odmiany to m.in. papa amarilla (żółty miąższ, maślany, używany w causa), papa morada (fioletowa, do chicha morada i zup), papa huayro (podłużna, zwarta, dobra do duszenia), papa canchan (zwykły czerwony). Stragany sprzedające mieszane małe rodzime odmiany (papa nativa surtida) dają najwyraźniejszy obraz bogactwa.

Chili: Główne odmiany to ají amarillo (żółto-pomarańczowe, owocowo-ostre, do sosów i marynat), ají panca (ciemnoczerwone, suszone lub jako pasta, wędzone i łagodne, do anticuchos i gulaszów), rocoto (okrągłe, mięsiste, bardzo ostre, nadziewane i pieczone w rocoto relleno) i ají mirasol (suszone ají amarillo o bardziej skoncentrowanym smaku). Stragany sprzedają osobno wersje świeże i suszone.

Zboża: Quinoa w wielu kolorach (biała, czerwona, czarna), kiwicha (amarantus, drobne ziarna), cañihua (podobna do quinoa, nieco mniejsza), suszona kukurydza w wielu odmianach i chuño (liofilizowany ziemniak – niezwykła przedkolumbijska technologia wykorzystująca andyjskie dobowe wahania temperatury do pozbawienia ziemniaków wody). Chuño to najbardziej egzotycznie wyglądający produkt na targu: małe, czarne, twarde jak kamień, skoncentrowana skrobia i białko – produkt zaprojektowany na wieloletnie przechowywanie na wysokości.

Zioła: Huacatay (Tagetes minuta, andyjska czarna mięta) to intensywna zielona roślina zielna używana w marynatach do cuy i jako składnik sosów. Zapach jest intensywny i nieznajomy – lekko anyżowy z nuciami kamfory. Muña to andyjska mięta używana do herbatek. Palillo (bliski krewny kurkumy) nadaje zupom i gulaszom żółtą barwę.

Zorganizowana wycieczka po targu i kurs gotowania

Wycieczka po targu San Pedro z kursem gotowania zaczyna się od prowadzonego spaceru po targu trwającego zazwyczaj 45–60 minut, gdzie lokalny przewodnik wyjaśnia część warzywną w kontekście dań, które zaraz będziesz gotować. To bardziej pouczające niż czytanie tego przewodnika: słyszenie nazwy i zastosowania huacatay stojąc przy straganie ze świeżą rośliną, zamiast czytania o tym, jest trwalszym doświadczeniem.

Jeśli wolisz pełniejszą wersję, wycieczka po targu z pełnym kursem gotowania dodaje dłuższą sesję kuchenną z większą liczbą dań. Obydwa formaty dają kontekst przekształcający targ z miejsca, przez które tylko przechodzisz, w coś, co rozumiesz. Przewodnik porównujący kursy gotowania szczegółowo wyjaśnia formaty.

Część z rzemiosłem – szczera porada

Stragany z rzemiosłem z przodu targu i w aneksie sprzedają tkaniny, srebro, ceramikę i swetry z alpaki w cenach turystycznych. Ta część targu jest legalna, a jakość towarów porównywalna z tym, co znajdziesz w uliczkach przy Plaza de Armas – zazwyczaj nieco taniej, jeśli negocjujesz.

Czego targ San Pedro nie oferuje w swojej części rzemieślniczej, to jakości ręcznie tkanych tkanin dostępnych w spółdzielniach w Chinchero. Tkaniny na targu to w przeważającej części wyroby maszynowe z włókien akrylowych. Naprawdę ręcznie barwionej, tkanej na napleców alpaki w uczciwe ceny tu nie znajdziesz łatwo. Po takie rzeczy warto jechać do spółdzielni tkackich w Chinchero i lepszych sklepów rzemieślniczych w San Blas.

Informacje praktyczne

Kiedy przychodzić: 7–9 na śniadanie (caldo, soki, tamale); 12–13:30 na najlepszy serwis obiadowy. Po 14 wiele straganów kończy serwowanie.

Płatności: Wyłącznie gotówka na całym targu. Bankomaty są na okolicznych ulicach.

Język: Język hiszpański działa wszędzie; część sprzedawców mówi przede wszystkim po keczua. Wskazywanie i uśmiechanie się doskonale sprawdza przy straganach z jedzeniem – nie jest wymagane żadne skomplikowane zamawianie.

Higiena: Jedz przy ruchliwych straganach, jedz gorące jedzenie, unikaj surowych preparatów jeśli żołądek się przystosowuje. Ugruntowane stragany są w porządku; problem leży w straganach z niskim obrotem i stojącym jedzeniem. Używaj nosa: stragan pachnący świeżym węglem drzewnym, aktywną zupą i gotowanym jedzeniem jest dobry. Stragan, który niczym nie pachnie, jest mniej zachęcający.

Targ San Pedro to najuczciwsze wprowadzenie do kultury kulinarnej Cusco, jakie można dostać. Zanim zjesz w restauracji, zanim weźmiesz kurs gotowania, zanim zaczniesz autorytatywnie mówić o kuchni peruwiańskiej – wejdź tu, zjedz miskę caldo i popatrz na grill z anticuchos. Skalibruje to twój punkt odniesienia dla wszystkiego, co nastąpi.

Najlepsze doświadczenia

Aktywności do rezerwacji z zweryfikowanymi cenami i natychmiastowym potwierdzeniem na GetYourGuide.

Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour