Jedzenie na targu San Pedro – kulinarny przewodnik po Cusco

Najbardziej autentyczne jedzenie w Cusco jest też najtańsze

Targ San Pedro – Mercado Central de San Pedro – to zabytkowa hala targowa z 1925 roku, jeden kwartał na zachód od Plaza de Armas, obsługująca mieszkańców Cusco, a nie turystów. Ta różnica ma ogromne znaczenie dla jakości jedzenia: stragany z żywnością są skalibrowane pod gusta i budżety miejscowych, co przekłada się na gotowanie uczciwe, smaczne i nieozdobne tak, jak to bywa z jedzeniem robionym dla stałych, płacących klientów.

Targ nie jest odkryty – od lat pojawia się w każdym przewodniku po Cusco, a część z rzemiosłem przy wejściu jest w pełni turystyczna. Ale wystarczy minąć stragany z rzemiosłem, pójść w głąb głównej hali i w stronę zaplecza, by zapachy gotowania i charakter tłumu zmieniły się radykalnie. Kobiety za ladą serwują pracownicy biur, sprzedawców z targu, studentów i rodziny – nie podróżnych w poszukiwaniu kulinarnej przygody. Jedzenie, które przygotowują, kosztuje S/8–15 i jest tak dobre za te pieniądze, jak tylko można tu dostać.

Ten przewodnik opisuje, co jeść, kiedy przychodzić, jak orientować się wśród straganów i czym są produkty w części warzywnej.

Orientacja w przestrzeni

Targ San Pedro zajmuje jedną dużą halę z głównym wejściem przy Calle Santa Clara. Hala jest mniej więcej prostokątna; główne stragany z artykułami spożywczymi – warzywa, owoce, ziemniaki, chili, zboża, mięso, nabiał – zajmują centralną siatkę stałych lady. Stragany z gotowanym jedzeniem (gdzie serwuje się dania gotowe) ciągną się wzdłuż tylnej ściany i obu bocznych alejek. Stragany z sokami skupiają się przy głównym wejściu.

Część z rzemiosłem skierowaną do turystów mieści się w osobnym aneksie przy głównych drzwiach – tkaniny, swetry z alpaki, biżuteria srebrna, rzeźbione tykwy. Ceny są tu do negocjacji i wyższe niż na targu w Pisac, ale niższe niż w sklepach przy Plaza de Armas. Jeśli tu przychodzisz dla jedzenia, możesz całkowicie zignorować tę część.

Godziny: mniej więcej 6:00–19:00 od poniedziałku do soboty, z ograniczoną liczbą straganów w niedzielę. Część warzywna jest najbardziej ruchliwa wczesnym rankiem (6–9), gdy kupują handlarze i gospodarstwa domowe. Stragany z jedzeniem robią największy obrót przy śniadaniu (7–9) i obiedzie (12–14). Przychodź w tych oknach dla jedzenia najlepszej jakości i najświeższego.

Śniadanie na targu

Caldo de gallina (rosół z kury): Najlepsze śniadanie w Cusco przy zarządzaniu wysokością – głęboki, klarowny rosół z całej kury gotowanej przez wiele godzin, podawany na makaronie z ugotowanym ziemniakiem, kawałkiem mięsa z kury i posypką ziół. Rosół jest naprawdę regenerujący; ciepło, białko i zawartość soli pomagają przy adaptacji do wysokości w sposób, który ma znaczenie pierwszego lub drugiego ranka. S/5–8 za miskę. Dostępne ze straganów z rosołem w pobliżu zaplecza, otwartych od 6 i działających do południa.

Świeże soki: Stragany z sokami przy głównym wejściu mają rzędy ręcznych sokowirówek do pomarańczy, marchwi, buraka, mango, marakui (maracuyá), ananasa i mieszanych kombinacji. Jeden sok – S/2; kombinacja – S/3. Kombinacja ananas-imbir jest wyśmienita. Stragany te działają w tym samym miejscu od dziesięcioleci i mają dobrą historię higieniczną.

Tamales i humitas: Gotowane na parze preparaty na bazie kukurydzy sprzedawane z tac lub koszy – tamale robione są z ciasta z masy kukurydzianej nadziewanego kurczakiem lub serem i gotowanego na parze w liściach kukurydzy; humitas są słodsze i prostsze, robione ze świeżo mielonej kukurydzy. Obie kosztują S/3–5 za sztukę. Dostępne wczesnym rankiem przed głównym serwisem obiadowym.

Chleb i wypieki: Część targu sprzedaje świeży chleb – duże okrągłe bochenki, bułki i kilka słodkich wypieków – od S/0,50. Duży andyjski placek, pan chapla, pieczony jest na glinianych powierzchniach i ma zwarty, lekko ciągnący się miąższ. Zjedzony ciepły z świeżym serem (queso fresco, S/4–8 z części nabiałowej) to uczciwe andyjskie śniadanie.

Obiad na targu

Zestaw obiadowy (menú): Najlepsza wartość kulinarna w Cusco. Stragany z obiadami oferują dwudaniowe menú – zupa i drugie danie – za S/8–12. Zupa to zazwyczaj treściwy rosół lub krem (zupa quinoa, krem ziemniaczany, caldo de res). Drugie danie to grillowany lub duszony protein – udo kurczaka, smażona ryba, gulasz wołowy – z ugotowanym ryżem i jednym lub dwoma jarzynami. Wybierasz wskazując na to, co jest w garnkach; jadłospis nie jest potrzebny ani powszechny. Kobiety za ladą mówią po keczua i hiszpańsku; transakcja na gesty i skinienia działa doskonale.

Anticuchos (grillowane wołowe serce): Stragany z grillem na targu palą ogień na węglu drzewnym specjalnie dla anticuchos przez cały dzień, z największym serwisem przy śniadaniu i obiedzie. Wołowe serce jest marynowane w paście ají panca (łagodne, wędzone czerwone chili), kuminie i czerwonym occie winnym, nadziane na szaszłyki i grillowane na węglu. Wierzch lekko się przypieka; środek pozostaje kruchy i soczysty. Podawane z ugotowanym ziemniakiem i małym kubkiem pikantnego sosu huancaína do maczania. S/5–8 za szaszłyk.

Stragany z anticuchos należą do najbardziej klimatycznych miejsc na targu – zapach węgla drzewnego i karmelizującej marynaty z chili, rytm kobiet obracających szaszłyki nad grillem, kolejka lokalnych pracowników czekających z talerzami. To danie i sceneria, po którą sięga większość dziennikarzy kulinarnych opisujących targ San Pedro, i ten frazes jest zasłużony.

Ceviche na targu: Niektóre stragany sprzedają ceviche z pstrąga (trucha) lub mieszanych owoców morza. Ceviche na targu jest tańsze (S/12–20) niż wersje restauracyjne i zmienne w jakości. Jedz tylko przy straganach z widocznym obrotem świeżych ryb – cała ryba na wystawie, nie porcjowane kawałki leżące w cytrusach. Unikaj, jeśli wysokość nadwyrężyła żołądek; kwasowość ceviche i surowość ryby to zła kombinacja, gdy układ pokarmowy się adaptuje.

Chicharrón: Smażona boczek lub łopatka wieprzowa, dostępna ze specjalnych straganów z chicharrónem. Podawana z mote (ugotowaną dużoziarnistą kukurydzą), sarsa criolla (sałatką z cebuli) i ziemniakiem. S/15–25. Najlepsze wersje smażone są na świeżo; przychodź dość wcześnie w czasie obiadu, by trafić na stragan, gdzie wieprzowina właśnie wyszła z frytury.

Część warzywna – krótka edukacja

Stragany z warzywami i zbożami wewnątrz są warte powolnego spaceru, nawet jeśli nic nie kupujesz, bo to, co tu widzisz, pojawi się w menu przez resztę wyjazdu i łatwiej zrozumieć to na surowo.

Ziemniaki: Peru ma ponad 3 000 rodzimych odmian ziemniaka, a targ San Pedro wystawia w danym momencie jakieś 30–50. Kolory od białego przez żółty, pomarańczowy, fioletowy, czerwony po nakrapiane kombinacje. Odmiany to m.in. papa amarilla (żółty miąższ, maślany, używany w causa), papa morada (fioletowa, do chicha morada i zup), papa huayro (podłużna, zwarta, dobra do duszenia), papa canchan (zwykły czerwony). Stragany sprzedające mieszane małe rodzime odmiany (papa nativa surtida) dają najwyraźniejszy obraz bogactwa.

Chili: Główne odmiany to ají amarillo (żółto-pomarańczowe, owocowo-ostre, do sosów i marynat), ají panca (ciemnoczerwone, suszone lub jako pasta, wędzone i łagodne, do anticuchos i gulaszów), rocoto (okrągłe, mięsiste, bardzo ostre, nadziewane i pieczone w rocoto relleno) i ají mirasol (suszone ají amarillo o bardziej skoncentrowanym smaku). Stragany sprzedają osobno wersje świeże i suszone.

Zboża: Quinoa w wielu kolorach (biała, czerwona, czarna), kiwicha (amarantus, drobne ziarna), cañihua (podobna do quinoa, nieco mniejsza), suszona kukurydza w wielu odmianach i chuño (liofilizowany ziemniak – niezwykła przedkolumbijska technologia wykorzystująca andyjskie dobowe wahania temperatury do pozbawienia ziemniaków wody). Chuño to najbardziej egzotycznie wyglądający produkt na targu: małe, czarne, twarde jak kamień, skoncentrowana skrobia i białko – produkt zaprojektowany na wieloletnie przechowywanie na wysokości.

Zioła: Huacatay (Tagetes minuta, andyjska czarna mięta) to intensywna zielona roślina zielna używana w marynatach do cuy i jako składnik sosów. Zapach jest intensywny i nieznajomy – lekko anyżowy z nuciami kamfory. Muña to andyjska mięta używana do herbatek. Palillo (bliski krewny kurkumy) nadaje zupom i gulaszom żółtą barwę.

Zorganizowana wycieczka po targu i kurs gotowania

zaczyna się od prowadzonego spaceru po targu trwającego zazwyczaj 45–60 minut, gdzie lokalny przewodnik wyjaśnia część warzywną w kontekście dań, które zaraz będziesz gotować. To bardziej pouczające niż czytanie tego przewodnika: słyszenie nazwy i zastosowania huacatay stojąc przy straganie ze świeżą rośliną, zamiast czytania o tym, jest trwalszym doświadczeniem.

Jeśli wolisz pełniejszą wersję,

dodaje dłuższą sesję kuchenną z większą liczbą dań. Obydwa formaty dają kontekst przekształcający targ z miejsca, przez które tylko przechodzisz, w coś, co rozumiesz. Przewodnik porównujący kursy gotowania szczegółowo wyjaśnia formaty.

Część z rzemiosłem – szczera porada

Stragany z rzemiosłem z przodu targu i w aneksie sprzedają tkaniny, srebro, ceramikę i swetry z alpaki w cenach turystycznych. Ta część targu jest legalna, a jakość towarów porównywalna z tym, co znajdziesz w uliczkach przy Plaza de Armas – zazwyczaj nieco taniej, jeśli negocjujesz.

Czego targ San Pedro nie oferuje w swojej części rzemieślniczej, to jakości ręcznie tkanych tkanin dostępnych w spółdzielniach w Chinchero. Tkaniny na targu to w przeważającej części wyroby maszynowe z włókien akrylowych. Naprawdę ręcznie barwionej, tkanej na napleców alpaki w uczciwe ceny tu nie znajdziesz łatwo. Po takie rzeczy warto jechać do spółdzielni tkackich w Chinchero i lepszych sklepów rzemieślniczych w San Blas.

Informacje praktyczne

Kiedy przychodzić: 7–9 na śniadanie (caldo, soki, tamale); 12–13:30 na najlepszy serwis obiadowy. Po 14 wiele straganów kończy serwowanie.

Płatności: Wyłącznie gotówka na całym targu. Bankomaty są na okolicznych ulicach.

Język: Język hiszpański działa wszędzie; część sprzedawców mówi przede wszystkim po keczua. Wskazywanie i uśmiechanie się doskonale sprawdza przy straganach z jedzeniem – nie jest wymagane żadne skomplikowane zamawianie.

Higiena: Jedz przy ruchliwych straganach, jedz gorące jedzenie, unikaj surowych preparatów jeśli żołądek się przystosowuje. Ugruntowane stragany są w porządku; problem leży w straganach z niskim obrotem i stojącym jedzeniem. Używaj nosa: stragan pachnący świeżym węglem drzewnym, aktywną zupą i gotowanym jedzeniem jest dobry. Stragan, który niczym nie pachnie, jest mniej zachęcający.

Targ San Pedro to najuczciwsze wprowadzenie do kultury kulinarnej Cusco, jakie można dostać. Zanim zjesz w restauracji, zanim weźmiesz kurs gotowania, zanim zaczniesz autorytatywnie mówić o kuchni peruwiańskiej – wejdź tu, zjedz miskę caldo i popatrz na grill z anticuchos. Skalibruje to twój punkt odniesienia dla wszystkiego, co nastąpi.

Czego unikać i dlaczego

Nie każde stoisko jest warte Twojego czasu, a szczerość w tej kwestii jest równie ważna jak powyższe rekomendacje. Gotowe soki z owocami już zmiksowanymi i stojącymi w niechłodzonych dzbankach z przodu lepiej pominąć na rzecz soku robionego na Twoich oczach przy głównych stoiskach. Wcześniej pokrojone ceviche stojące w cytrusach przez nieznany czas to realne ryzyko dla żołądka, zwłaszcza w pierwszych dniach na wysokości, gdy Twój układ trawienny ma wystarczająco dużo na głowie.

Pamiątkowe artykuły spożywcze kierowane do turystów — pakowane „tradycyjne” przekąski w pobliżu sekcji rękodzieła — są znacznie przecenione i rzadko tak dobre jak świeże stoiska w głębi targu. Nic z tego nie jest unikalne dla San Pedro; to ta sama zdroworozsądkowa selekcja, która dotyczy każdego działającego targu na świecie, ale warto to jasno powiedzieć osobom odwiedzającym po raz pierwszy, które mogą jeszcze nie mieć instynktu zakupów targowych.

Porównanie San Pedro do sceny restauracyjnej Cusco

Targ San Pedro i słynna scena restauracyjna Cusco nie tyle ze sobą konkurują, co uzupełniają się nawzajem, służąc różnym celom w ramach tej samej podróży. Targ daje Ci nieprzefiltrowane, tanie, autentyczne codzienne jedzenie; restauracje miasta — od specjalistów od ceviche po współczesne menu degustacyjne kuchni peruwiańskiej — dają Ci dopracowaną technikę i prezentację za znacznie wyższą cenę.

Rozsądna podróż obejmuje obie rzeczy: śniadanie lub lunch na targu przez dwa lub trzy poranki, zrównoważone jedną lub dwiema pamiętnymi kolacjami w restauracji. Podróżnicy z ograniczonym budżetem na Cusco mogą wygodnie jeść większość posiłków na targu, rezerwując wydatki na restauracje na kilka wyróżniających się kolacji, co dokładnie odpowiada temu, jak na co dzień jedzą liczni długoterminowi ekspaci i przewodnicy.

Najlepsze doświadczenia

Aktywności do rezerwacji z zweryfikowanymi cenami i natychmiastowym potwierdzeniem na GetYourGuide.

Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour