Manger au marché San Pedro : le guide culinaire de Cusco

La nourriture la plus authentique de Cusco est aussi la moins chère

Le marché San Pedro — Mercado Central de San Pedro — est une halle couverte datant de 1925, à un pâté de maisons à l’ouest de la Plaza de Armas, qui sert la population résidente de Cusco plutôt que ses touristes. Cette distinction compte énormément pour la qualité des plats : les étals alimentaires du marché sont calibrés pour satisfaire les palais locaux avec des budgets locaux, ce qui produit une cuisine honnête, savoureuse et sans fioritures, comme la nourriture destinée à des habitués payants l’est généralement.

Le marché n’est pas undiscovered — il figure dans tous les guides de Cusco depuis des années, et la section artisanat près de l’entrée est entièrement tournée vers les touristes. Mais dépassez les étals d’artisanat, continuez dans la halle principale et vers le fond, et les odeurs de cuisine et la foule changent de caractère. Les femmes derrière les comptoirs alimentaires servent des employés de bureau, des vendeurs du marché, des étudiants et des familles, pas des voyageurs en quête d’aventure culinaire. La nourriture qu’elles préparent coûte S/8–15 et est aussi bonne que la nourriture à ce prix peut l’être n’importe où en Amérique du Sud.

Ce guide explique quoi manger, à quelle heure arriver, comment naviguer dans les étals, et ce que sont les ingrédients de la section épicerie.

S’orienter

Le marché San Pedro occupe une grande halle avec l’entrée principale sur la Calle Santa Clara. La halle est grossièrement rectangulaire, avec les étals principaux de produits — légumes, fruits, pommes de terre, piments, céréales, viandes, produits laitiers — occupant la grille centrale de comptoirs permanents. Les étals de préparation alimentaire (où la nourriture cuite est servie) longent le mur du fond et les deux allées latérales. Les étals à jus se regroupent près de l’entrée principale.

La section artisanat destinée aux touristes se trouve dans une annexe séparée près de la porte principale — textiles, tricots en alpaga, bijoux en argent, calebasses sculptées. Les prix y sont négociables et plus élevés qu’au marché de Pisac, mais inférieurs aux boutiques de la Plaza de Armas. Vous n’avez pas besoin de vous y attarder si la nourriture est votre raison de visiter.

Horaires du marché : environ 6 h–19 h du lundi au samedi, avec moins d’étals le dimanche. La section épicerie est la plus animée tôt le matin (6 h–9 h) quand les commerçants et les ménages font leurs courses. Les étals alimentaires font leur plus gros chiffre au petit-déjeuner (7 h–9 h) et au déjeuner (12 h–14 h). Arrivez pendant ces créneaux pour la nourriture la plus fraîche et de meilleure qualité.

Petit-déjeuner au marché

Caldo de gallina (bouillon de poule) : Le meilleur petit-déjeuner de Cusco pour gérer l’altitude — un bouillon profond et clair préparé avec une poule entière mijotée pendant des heures, servi sur des nouilles avec une pomme de terre bouillie, un morceau de chair de volaille et quelques herbes. Le bouillon est genuinement réconfortant ; la chaleur, les protéines et la teneur en sel aident à l’acclimatation en altitude d’une façon qui compte lors de vos première ou deuxième matinées. S/5–8 le bol. Disponible aux étals à bouillon près du fond, ouverts dès 6 h jusqu’à midi.

Jus frais : Les étals à jus près de l’entrée principale alignent des presses manuelles pour orange, carotte, betterave, mangue, fruit de la passion (maracuyá), ananas et des combinaisons. Un jus simple coûte S/2 ; une combinaison S/3. La combinaison ananas-gingembre est excellente. Ces étals opèrent au même emplacement depuis des décennies et leur bilan hygiénique est bon.

Tamales et humitas : Préparations à base de maïs cuites à la vapeur vendues dans des plateaux ou des paniers — les tamales sont faits d’une pâte de masa de maïs farcie de poulet ou de fromage et cuits à la vapeur dans des feuilles de maïs ; les humitas sont plus sucrées et plus simples, à base de maïs fraîchement moulu. Les deux coûtent S/3–5 pièce. Disponibles tôt le matin avant le service principal du déjeuner.

Pain et pâtisseries : Une section du marché vend du pain frais — grandes miches rondes, petits pains et quelques pâtisseries sucrées — dès S/0,50. Le grand pain plat andin, pan chapla, est cuit sur une surface en argile et a une mie dense et légèrement moelleuse. Mangez-le chaud avec un fromage frais (queso fresco, S/4–8 à la section laitière) et vous avez un honnête petit-déjeuner andin.

Déjeuner au marché

Menu du déjeuner (menú) : Le meilleur rapport qualité-prix culinaire de Cusco. Les étals de déjeuner du marché proposent un menú en deux plats — soupe et plat de résistance — pour S/8–12. La soupe est généralement un bouillon ou une crème consistante (soupe de quinoa, crème de pomme de terre, caldo de res). Le plat de résistance est une protéine grillée ou braisée — cuisse de poulet, poisson frit, ragoût de bœuf — avec du riz bouilli et un ou deux légumes d’accompagnement. Vous choisissez en désignant du doigt ce qui est dans les marmites ; pas de carte nécessaire ni courante. Les femmes qui servent parlent le quechua et l’espagnol ; une transaction à base de gestes fonctionne très bien.

Anticuchos (cœur de bœuf grillé) : Les étals de gril du marché tiennent des feux de charbon de bois spécifiquement pour les anticuchos tout au long de la journée, avec un service de pointe au petit-déjeuner et au déjeuner. Le cœur de bœuf est mariné dans la pâte d’ají panca (piment rouge doux et fumé), du cumin et du vinaigre de vin rouge, embroché et grillé sur charbon de bois. L’extérieur légèrement noirci ; l’intérieur reste tendre et juteux. Servi avec une pomme de terre bouillie et une petite coupelle de sauce huancaína épicée pour tremper. S/5–8 la brochette.

Les étals d’anticuchos comptent parmi les endroits les plus atmosphériques du marché — l’odeur du charbon de bois et de la marinade de piment qui caramélise, le rythme des femmes qui retournent les brochettes sur le gril, la file de travailleurs locaux qui attendent avec leurs assiettes. C’est le plat et le cadre que la plupart des auteurs de voyage évoquent quand ils décrivent le marché San Pedro, et le cliché est mérité.

Ceviche au marché : Certains étals vendent du ceviche fait avec de la truite (trucha) ou des fruits de mer mixtes. Le ceviche du marché est moins cher (S/12–20) que les versions de restaurant et la qualité varie. Ne mangez qu’aux étals avec un visible renouvellement de poisson frais — le poisson entier exposé, pas des morceaux pré-découpés baignant dans le jus de citron. À éviter si l’altitude a perturbé votre estomac ; la charge acide du ceviche plus la crudité est une mauvaise combinaison quand votre système digestif s’adapte.

Chicharrón : Poitrine ou épaule de porc frits, disponibles aux étals spécialisés. Servi avec du mote (maïs à gros grains bouilli), de la sarsa criolla (condiment à l’oignon) et des pommes de terre. S/15–25. Les meilleures versions sont cuites fraîches ; arrivez suffisamment tôt dans la période du déjeuner pour trouver un étal où le porc vient d’être sorti du récipient de friture.

La section épicerie : une courte initiation

Les étals de légumes et de céréales à l’intérieur méritent une promenade tranquille même si vous n’achetez rien, parce que ce que vous y voyez apparaîtra dans les menus pour le reste de votre voyage et est plus facile à comprendre quand vous l’avez vu à l’état brut.

Pommes de terre : Le Pérou compte plus de 3 000 variétés de pommes de terre indigènes, et le marché San Pedro en expose peut-être 30 à 50 à tout moment. Les couleurs vont du blanc au jaune, en passant par l’orange, le violet, le rouge et des combinaisons mouchetées. Les variétés incluent la papa amarilla (chair jaune, beurrée, utilisée dans la causa), la papa morada (violette, pour la chicha morada et les soupes), la papa huayro (allongée, dense, bonne pour les ragoûts) et la papa canchan (rouge commune). Les étals vendant des petites variétés natives mélangées (papa nativa surtida) donnent la meilleure idée de la diversité.

Piments : Les principales variétés sont l’ají amarillo (jaune-orange, fruité-piquant, utilisé dans les sauces et marinades), l’ají panca (rouge sombre, séché ou en pâte, fumé et doux, pour les anticuchos et ragoûts), le rocoto (rond, charnu, très piquant, farci et cuit au four dans le rocoto relleno) et l’ají mirasol (ají amarillo séché avec une saveur plus concentrée). Les étals vendent séparément les versions fraîches et séchées.

Céréales : Quinoa en plusieurs couleurs (blanc, rouge, noir), kiwicha (amarante, minuscules graines), cañihua (similaire au quinoa, légèrement plus petit), maïs séché en plusieurs variétés, et chuño (pomme de terre lyophilisée, une remarquable technologie précolombienne utilisant l’amplitude thermique diurne andine pour extraire l’eau des pommes de terre). Le chuño est le produit à l’aspect le plus insolite du marché : petit, noir, dur comme de la pierre, amidon et protéines concentrés — un produit conçu pour un stockage de plusieurs années en altitude.

Herbes aromatiques : Le huacatay (Tagetes minuta, menthe noire andine) est une herbe verte piquante utilisée dans les marinades pour le cuy et comme composant de sauce. L’odeur est forte et peu familière — légèrement anisée avec des notes de camphre. La muña est une menthe andine utilisée en tisane. Le palillo (cousin du curcuma) colore les soupes et ragoûts en jaune.

Visite guidée du marché et cours de cuisine

Une visite guidée du marché San Pedro avec cours de cuisine commence par une promenade guidée du marché, généralement 45 à 60 minutes, avec un guide local expliquant la section épicerie dans le contexte des plats que vous allez cuisiner. C’est plus instructif que lire ce guide : entendre le nom et l’usage du huacatay devant un étal de cette herbe fraîche, plutôt que de le lire, est un apprentissage plus durable.

Si vous préférez la version complète, une visite du marché avec cours de cuisine complet ajoute une session en cuisine plus longue avec davantage de plats. Les deux formules vous donnent un contexte pour le marché qui le transforme d’un lieu que vous traversez en un lieu que vous comprenez. Le guide comparatif des cours de cuisine explique les formules en détail.

La section artisanat : conseils honnêtes

Les étals d’artisanat à l’avant du marché et dans l’annexe vendent textiles, argenterie, céramique et tricots en alpaga à prix touristiques. Cette section du marché est légale et la qualité des articles est comparable à ce que vous trouverez dans les rues autour de la Plaza de Armas, généralement à des prix légèrement inférieurs si vous négociez.

Ce que le marché San Pedro n’offre pas dans sa section artisanat, c’est la qualité des textiles tissés à la main disponibles dans les coopératives de Chinchero. Les textiles du marché sont principalement fabriqués à la machine avec des fibres acryliques. Les pièces genuinement teintes à la main et tissées au métier dorsal en alpaga ne se trouvent pas couramment ici à des prix honnêtes. Pour celles-là, les coopératives de tissage à Chinchero et les meilleures boutiques d’artisans à San Blas sont les bonnes destinations.

Informations pratiques

Quand arriver : 7 h–9 h pour le petit-déjeuner (caldo, jus, tamales) ; 12 h–13 h 30 pour le meilleur service du déjeuner. À 14 h, de nombreux étals ont fini de servir.

Paiement : Espèces uniquement dans tout le marché. Des distributeurs automatiques se trouvent dans les rues avoisinantes.

Langue : L’espagnol fonctionne partout ; certains vendeurs parlent principalement le quechua. Pointer du doigt et sourire fonctionne parfaitement aux étals alimentaires — aucune commande complexe n’est nécessaire.

Hygiène : Mangez aux étals animés, mangez chaud, évitez les préparations crues si votre estomac s’ajuste. Les étals établis sont fiables ; le problème vient des étals à faible rotation avec des aliments qui attendent. Faites confiance à votre nez : un étal qui sent le charbon de bois frais, la soupe active et la nourriture cuite est bon signe. Celui qui ne sent rien est moins rassurant.

Le marché San Pedro est l’introduction la plus honnête à la culture culinaire de Cusco qui soit. Avant de manger au restaurant, avant de prendre un cours de cuisine, avant de parler de cuisine péruvienne avec autorité — venez ici, mangez un bol de caldo et regardez le gril à anticuchos. Cela recalibrera votre point de référence pour tout ce qui suit.

Meilleures expériences

Activités réservables avec prix vérifiés et confirmation immédiate sur GetYourGuide.

Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour