Une matinée au marché San Pedro : quoi manger, quoi acheter, quoi ne pas rater

Arrivez avant huit heures ou vous ratez le vrai marché

Le marché San Pedro — Mercado San Pedro — se trouve à cinq minutes à pied de la Plaza de Armas, juste en face de la gare ferroviaire. De l’extérieur, il ressemble à un grand marché couvert. À l’intérieur, c’est quelque chose de considérablement plus complexe : un bâtiment en trois sections abritant un marché de souvenirs touristiques, un marché local de textiles et de quincaillerie, et l’un des meilleurs marchés alimentaires que j’aie trouvés en Amérique du Sud.

L’essentiel, c’est le timing. Arrivez à sept heures du matin, avant les groupes de touristes, et vous trouvez la section alimentaire en plein fonctionnement : les comptoirs de jus ouvrent leurs volets, les vendeurs de soupe servent les gens qui travaillent depuis quatre heures, le pain cuit, les marmites de porridge fument, les commerçants déballent des caisses de variétés de pommes de terre locales dans des couleurs qui ne sont pas des couleurs normales de pommes de terre.

Arrivez à dix heures, et vous trouverez encore de bonne nourriture, mais le rythme est différent — plus calme, plus conscient des touristes, légèrement moins vivant.

Le couloir des jus

Mon premier geste habituel au marché San Pedro, c’est le comptoir de jus dans la section centrale. Pour 3 à 4 PEN, on obtient un verre de ce que la vendeuse a mixé ce matin-là : chicha morada violette (faite à partir de maïs violet séché aux épices), maracuyá (fruit de la passion) mélangé à de l’orange, ou une concoction vert vif d’épinards, d’aloe vera, d’ananas et de quelque chose que la vendeuse appelle « energizante » et que je n’ai jamais réussi à identifier avec précision.

Chaque vendeuse a ses habitués. Si vous restez quelques minutes au comptoir, vous verrez les habitants de Cusco s’arrêter pour leur jus du matin en allant au travail — ouvriers du bâtiment, instituteurs, commerçants d’autres sections. Ce n’est pas un produit touristique. C’est l’infrastructure du petit-déjeuner.

Pommes de terre locales et produits andins

Le Pérou compte plus de trois mille variétés de pommes de terre documentées, et les hautes terres andines autour de Cusco concentrent la plus grande diversité. Dans la section de produits frais du marché San Pedro, on peut en apercevoir une tranche significative : la longue papa huayro violet-noir, la petite papa amarilla jaune à la consistance farineuse bien différente des variétés européennes, la papa puka rouge, et diverses formes lyophilisées (chuño, moraya) que les Incas ont inventées comme méthode de conservation et qui sont encore utilisées de la même façon.

Je passe généralement vingt minutes dans la section des produits frais à simplement regarder. Les piments sont tout aussi variés : le rocoto (rond, dangereusement fort), l’ají amarillo (l’épine dorsale de la cuisine péruvienne, fumé et fruité), l’ají panca (séché, avec une saveur plus profonde utilisée pour les plats mijotés). Il y a quelque chose dans le fait de voir les matières premières qui rend la nourriture qu’on va manger ensuite plus intelligible.

Petit-déjeuner : chicharrón de chancho

Lors de ma dernière visite, j’ai pris mon petit-déjeuner à un comptoir dans la section de gauche — une douzaine de femmes servant des petits-déjeuners andins complets depuis des stations équipées de réchauds à gaz et d’énormes marmites. Le repas était un chicharrón de chancho : porc cuit lentement à basse température, légèrement croustillant à l’extérieur, servi avec du mote (gros maïs hominy), une salsa criolla (oignon rouge tranché au jus de citron vert) et du cancha (maïs grillé). Le tout pour 12 PEN.

Ce n’est pas un repas délicat. C’est le genre de petit-déjeuner qui soutient quelqu’un faisant un travail physique de l’aube à midi. À cette altitude, où le corps travaille plus dur que d’habitude pour tout, c’est aussi exactement ce dont on a envie.

Si le porc au petit-déjeuner est un pas de trop, l’alternative est l’api morado con buñuelos : une bouillie de maïs violet chaud, épaisse et légèrement épicée à la cannelle, servie avec un beignet frit. Ça coûte environ 5 PEN et c’est l’un des meilleurs petits-déjeuners sucrés que j’aie pris n’importe où.

La section touristique, en toute honnêteté

Je dois être honnête sur la section touristique du marché San Pedro, parce qu’elle occupe la partie droite du bâtiment et c’est là que de nombreux visiteurs passent la majeure partie de leur temps.

On y trouve ce qu’on attend : écharpes en alpaga dans toutes les couleurs, masques sculptés en bois, bijoux en argent, textiles aux motifs géométriques andins, répliques de vases Incas. La qualité varie énormément — certains articles sont authentiquement faits main dans des techniques traditionnelles et correctement tarifés, d’autres sont des produits d’usine de Lima. Les prix sont plus élevés qu’ailleurs en ville mais toujours inférieurs à la plupart des marchés touristiques en Amérique du Sud.

Mon approche : parcourir la section une fois sans rien acheter, pour comprendre la fourchette de prix. Puis, si quelque chose vous attire, négocier en partant du haut. Les vendeurs s’y attendent et le préfèrent. Proposer 70 à 75 % du prix demandé est raisonnable ; descendre en dessous ne l’est pas.

Une matinée avec un cours de cuisine

Le prolongement logique d’une matinée à San Pedro, c’est un cours de cuisine qui commence dans le marché lui-même : sélection des ingrédients avec un guide capable d’expliquer ce qu’on regarde, puis passage en cuisine. Je l’ai fait deux fois et dans les deux cas, c’est le repas dont je me souviens le plus clairement de tout le voyage.

Le format commence généralement au stand de chicha morada, passe par l’étal des piments, choisit quelques légumes qu’on n’a jamais cuisinés, et arrive en cuisine avec un objectif pédagogique clair. On apprend ce que l’ají amarillo goûte vraiment cru (doux au début, puis la chaleur monte), pourquoi certaines pommes de terre sont choisies pour certains plats, et comment le lomo saltado — souvent réduit à un simple sauté — est en réalité construit en couches de saveurs qui s’ajoutent chacune quelque chose de précis.

Un cours de cuisine avec visite du marché est, d’après mon expérience, les deux meilleures heures qu’on puisse passer à Cusco si la nourriture vous intéresse tant soit peu. Le guide comparatif des cours de cuisine à Cusco liste ce qu’il faut rechercher au moment de choisir.

Ce que personne ne mentionne : la section du pain

Au fond de la section alimentaire, après les comptoirs de soupe et le bar à jus, se trouve un stand de pain que j’ai trouvé en suivant mon nez. La vendeuse — une femme qui était là à chacune de mes visites au cours de trois séjours distincts — fait cuire du pain andin traditionnel dans un four en argile à l’arrière de son stand : de grandes miches rondes à la mie légèrement acidulée et à la croûte dure, de petits pains sucrés aromatisés à l’anis, et un pain plat que je n’ai jamais su identifier et qu’elle vendait par paires pour 2 PEN.

J’ai acheté six petits pains et un pot de miel à un stand voisin, et je me suis assis sur les marches devant le marché pour prendre mon petit-déjeuner au soleil du matin. Ça m’a coûté environ 8 PEN en tout et c’est l’un de mes souvenirs gastronomiques les plus marquants du Pérou.

Le guide alimentaire du marché San Pedro couvre chaque section en détail si vous voulez préparer votre visite à l’avance. Mais honnêtement, la meilleure approche, c’est d’arriver, d’entrer, de suivre ce qui sent bon, et de laisser le marché faire le reste.