Ein Morgen auf dem San-Pedro-Markt: Was man essen, kaufen und nicht verpassen sollte

Vor acht Uhr kommen – sonst verpasst man den echten Markt

Der Mercado San Pedro liegt fünf Gehminuten vom Plaza de Armas entfernt, direkt gegenüber dem Bahnhof. Von außen wirkt er wie ein großer überdachter Markt. Innen ist er deutlich vielschichtiger: ein dreiteiliges Gebäude mit einem Souvenir-Touristenmarkt, einem Markt für lokale Textilien und Haushaltswaren — und einem der besten Lebensmittelmärkte, die ich in ganz Südamerika gefunden habe.

Das Entscheidende ist das Timing. Wer um sieben Uhr morgens kommt, vor den Reisegruppen, findet den Lebensmittelabschnitt in vollem Betrieb: Safttheken, die ihre Rolläden hochziehen, Suppenhändler, die die Menschen versorgen, die seit vier Uhr arbeiten, frisches Brot, dampfende Porridge-Töpfe, Händler, die Kisten mit einheimischen Kartoffelsorten in Farben auspacken, die keine normalen Kartoffelfarben sind.

Wer um zehn Uhr kommt, findet immer noch gutes Essen — aber der Rhythmus ist anders: ruhiger, touristenbewusster, etwas weniger lebendig.

Der Saftgang

Mein üblicher erster Schritt auf dem Mercado San Pedro ist der Safttresen im mittleren Abschnitt. Für 3–4 PEN bekommt man ein Glas von dem, was der Händler an diesem Morgen gemixt hat: lila Chicha Morada (aus getrockneten lila Maiskörnern mit Gewürzen), Maracuyá (Passionsfrucht) mit Orange — oder eine grellgrüne Mischung aus Spinat, Aloe Vera, Ananas und etwas, das der Verkäufer „Energizante“ nennt und das ich nie genau identifizieren konnte.

Die Händler haben ihre Stammkunden. Wenn man ein paar Minuten am Tresen steht, sieht man Cusco-Bewohner auf dem Weg zur Arbeit ihren Morgensaft trinken — Bauarbeiter, Lehrer, Markthändler aus anderen Abteilungen. Das ist kein Touristenprodukt. Das ist Frühstücks-Infrastruktur.

Einheimische Kartoffeln und Andenprodukte

Peru hat mehr als dreitausend dokumentierte Kartoffelsorten, und das Hochland der Anden rund um Cusco beherbergt die größte Konzentration dieser Vielfalt. Im Frischwarenbereich des Mercado San Pedro sieht man einen beachtlichen Teil davon: die lange lila-schwarze Papa Huayro, die kleine gelbe Papa Amarilla mit einer mehligen Intensität, die europäischen Sorten unähnlich ist, die rote Papa Puka und verschiedene gefriergetrocknete Formen (Chuño, Moraya), die die Inka als Konservierungsmethode entwickelten und die bis heute auf die gleiche Weise verwendet werden.

Ich verbringe im Obst- und Gemüsebereich normalerweise zwanzig Minuten, einfach um zu schauen. Die Chilis sind ebenso vielfältig: Rocoto (rund, gefährlich scharf), Ají Amarillo (das Rückgrat der peruanischen Küche, rauchig und fruchtig), Ají Panca (getrocknet, mit einem tieferen Geschmack für langsam gekochte Gerichte). Irgendetwas an den Rohmaterialien zu sehen macht das Essen, das man später zu sich nimmt, verständlicher.

Frühstück: Chicharrón de Chancho

Bei meinem letzten Besuch frühstückte ich an einem Tresen ganz links — bei einer von vielleicht einem Dutzend Frauen, die an Stationen mit Gasringen und riesigen Kochtöpfen vollständige Andean-Frühstücke servierten. Das Gericht war Chicharrón de Chancho: langsam gebratenes Schweinefleisch, außen leicht knusprig, serviert mit Mote (großem Hominy-Mais), Salsa Criolla (in Limettensaft eingelegte rote Zwiebelscheiben) und Cancha (geröstete Maiskörner). Es kostete 12 PEN.

Das ist kein zartes Gericht. Es ist das Frühstück, das jemanden trägt, der von der Morgendämmerung bis mittags körperlich arbeitet. Auf dieser Höhe, wo der Körper für alles etwas mehr arbeitet als sonst, ist es auch genau das, was man braucht.

Wem Schwein zum Frühstück zu weit geht: Die Alternative ist Api Morado mit Buñuelos — ein warmer lila Maisbrei, dick und leicht mit Zimt gewürzt, serviert mit einem gebratenen Teigkrapfen. Er kostet rund 5 PEN und ist eines der besseren süßen Frühstücke, die ich irgendwo gegessen habe.

Wie der Touristenbereich wirklich aussieht

Ich sollte ehrlich über den Touristenbereich des Mercado San Pedro sein, denn er nimmt den rechten Teil des Gebäudes ein und ist es, womit viele Besucher die meiste Zeit verbringen.

Er verkauft, was man erwartet: Alpakaschals in jeder Farbe, geschnitzte Holzmasken, Silberschmuck, Textilien mit andinen geometrischen Mustern, Nachbildungen von Inka-Gefäßen. Die Qualität schwankt enorm — manche Artikel sind wirklich handgefertigt in traditionellen Techniken und fair bepreist, andere sind Fabrikprodukte aus Lima. Die Preise sind höher als überall sonst in der Stadt, aber noch immer niedriger als auf den meisten Touristen-märkten in Südamerika.

Meine Herangehensweise: einmal durchgehen ohne zu kaufen, damit man die Preisspanne kennt. Wenn dann etwas ins Auge fällt, vom oberen Ende aus verhandeln. Die Händler erwarten und bevorzugen Verhandeln. 70–75 Prozent des Ausgangspreises anzubieten ist fair; darunter nicht mehr.

Ein Morgen mit einem Kochkurs

Die logische Fortsetzung eines San-Pedro-Morgens ist ein Kochkurs, der im Markt selbst beginnt: Zutaten mit einem Führer auswählen, der erklären kann, was man vor sich hat, und dann in eine Küche wechseln. Ich habe das zweimal gemacht und jeweils war es das Essen, das ich sich am deutlichsten von der gesamten Reise gemerkt habe.

Das Format beginnt typischerweise am Chicha-Morada-Stand, führt durch die Chili-Auslage, wählt ein paar Gemüse aus, die man noch nie gekocht hat, und kommt mit einem klaren pädagogischen Ziel in der Küche an. Man lernt, wie Ají Amarillo roh schmeckt (erst mild, dann ansteigend zu Schärfe), warum bestimmte Kartoffeln für bestimmte Gerichte ausgewählt werden, und wie Lomo Saltado — oft als einfaches Pfannengericht abgetan — tatsächlich in Geschmacksschichten aufgebaut wird, die jeweils etwas Spezifisches hinzufügen.

Ein Markt- und Kochkurs ist nach meiner Erfahrung die beste Art, zwei Stunden in Cusco zu verbringen, wenn Essen einen überhaupt interessiert. Der Ratgeber zu Cusco-Kochkursen im Vergleich listet auf, worauf man bei der Wahl achten sollte.

Was niemand erwähnt: die Brotabteilung

Hinten im Lebensmittelbereich, hinter den Suppentresens und dem Saftstand, gibt es einen Brotstand, den ich durch Nase folgen fand. Die Händlerin — eine Frau, die bei jedem meiner Besuche über drei getrennte Reisen hinweg dort war — backt traditionelles andines Brot in einem Lehmbackofen am hinteren Ende ihres Standes: große runde Laibe mit einem leicht säuerlichen Krumen und einer harten Kruste, kleinere süße Brötchen mit Anis und ein flaches Brot, das ich nicht identifizieren konnte und das sie paarweise für 2 PEN verkaufte.

Ich kaufte sechs Brötchen und ein Glas Honig vom Nachbarstand und setzte mich auf die Stufen vor dem Markt, um im Morgensonnenschein zu frühstücken. Es kostete mich rund 8 PEN und ist eine meiner klarsten Erinnerungen ans Essen in Peru.

Der San-Pedro-Markt-Lebensmittelratgeber deckt jeden Abschnitt ausführlich ab, wenn man seinen Besuch im Voraus planen möchte. Aber ehrlich gesagt: Der beste Ansatz ist, einfach hineinzugehen, dem Geruch zu folgen und den Markt das Übrige tun zu lassen.