Peruanischer Essensführer: Was man in Cusco essen sollte

Cusco isst besser, als seine Höhe vermuten lässt

Auf 3.400 m, wo die dünne Luft schon das Rennen nach einem Bus beschwerlich macht, könnte man niedrige Restaurantstandards erwarten. Das ist nicht der Fall. Cusco hat in den vergangenen fünfzehn Jahren eine Gastronomie aufgebaut, die nun auf lateinamerikanischen Beste-Restaurant-Listen erscheint, in Lima ausgebildete Köche anzieht und einige der interessantesten Küchen im andinen Südamerika produziert – nicht nur für Touristen, sondern aus echten kulinarischen Verdiensten.

Die Gründe sind strukturell. Cusco liegt an der Kreuzung des Amazonasbeckens, des Hochplateaus und der pazifischen Handelsrouten, was bedeutet, dass seine traditionelle Speisekammer hochgelegene Getreide und Knollen enthält, die es nirgendwo sonst gibt, tropische Früchte und Chilis vom Regenwaldsaum, frische Forellen aus dem Urubamba-Fluss und eine Rinder- und Schafwirtschaft, die gutes Fleisch in großer Höhe produziert. Die Inka verstanden diese Geografie und schufen ein daran angepasstes landwirtschaftliches System – mehr als 3.000 einheimische Kartoffelsorten wurden in den Anden angebaut, zusammen mit Quinoa, Kiwicha, Oca und Ulluco. Zeitgenössische Cusco-Köche graben dieses Archiv ernsthaft und produktiv aus.

Dieser Leitfaden behandelt, was man essen sollte, wo man es essen sollte und was man ausgeben sollte.

Die unverzichtbaren Gerichte

Lomo saltado

Perus berühmtestes Gericht nach Ceviche und in Cusco mehr zu Hause als an der Küste. Lomo saltado ist ein Rührgericht aus zartem Rindfleischstreifen, Tomate, roter Zwiebel, gelber Chili (Ají amarillo) und Sojasoße, mit einem Haufen Pommes frites (Papas fritas) abgeschlossen und über weißem Reis serviert. Die Kombination von asiatischer Rührbrattechnik mit Andenzutaten spiegelt Perus chinesische Einwanderungsgeschichte (19. Jahrhundert) wider, die die Chifa-Kulinariktradition hervorbrachte, die die peruanische Küche dauerhaft transformierte.

Ein gut gemachtes Lomo saltado balanciert die Bräunung eines sehr heißen Woks, die Säure der Tomate, die Schärfe der Chili und den Reichtum des Rindfleisches. Eine mittelmäßige Version ist ölig und leicht süßlich. Der Unterschied liegt fast ausschließlich darin, ob der Wok heiß genug ist und ob das Rindfleisch vor dem Schneiden richtig geruht hat. Preis in Cusco: S/28–55 je nach Lokal.

Ají de gallina

Ein peruanisches Komfortgericht – zerkleinertes Hähnchen in einer reichen, blassgelben Soße aus Ají-amarillo-Chilis, in Kondensmilch eingeweichtem Brot, gemahlenem Walnuss und Parmesan. Über weißem Reis mit schwarzen Oliven und gekochten Kartoffeln serviert, sieht es schlicht aus und schmeckt bemerkenswert: cremig ohne schwer zu sein, mit der fruchtig-heißen Qualität von Ají amarillo, die der Soße ihre charakteristische Wärme verleiht. Es ist eines der Gerichte, die am engsten mit peruanischer Hausmannskost assoziiert werden, was bedeutet, dass die beste Version meist in einer Cevichería oder einem Familienrestaurant zu finden ist, nicht an einem touristischen Ort. Preis: S/22–45.

Alpaka

Alpakafleisch erscheint auf den meisten Cusco-Menüs entweder als Steak, Burger oder in Eintöpfen. Der Geschmack ist mager, dunkel und leicht wildartig – näher an Hirsch oder Bison als Rindfleisch. Es ist fettarm und cholesterinarm, was in großer Höhe nicht ganz eine Tugend ist (etwas Fettaufnahme ist für die Akklimatisierung hilfreich), aber ernährungsphysiologisch ist es eine ausgezeichnete Option. Alpakasteak ist am besten medium-rare; gut durchgegart wird es spürbar zäh. Im Pachapapa in San Blas oder im Chicha suchen, wo es sowohl in traditionellen als auch zeitgenössischen Zubereitungen erscheint. Preis: S/45–85 für einen Hauptgang.

Cuy (Meerschweinchen)

Cuy ist seit mindestens 5.000 Jahren eine Proteinquelle in den Anden. Es erscheint berühmt im Gemälde des „Letzten Abendmahls“ in der Cusco-Kathedrale, platziert auf dem Tisch als Mittelstückgericht. Ganz gebraten, wird das Tier mit Kreuzkümmel eingerieben und mit Kartoffeln und Salsa criolla serviert. Der Geschmack ist mild und leicht fettig – näher an Kaninchen als Hähnchen. Ein ganzes Cuy, das eine Person großzügig sättigt, kostet S/40–70 und sollte eher als kulturelles Erlebnis als als gastronomisches Highlight angegangen werden, obwohl das Fleisch wirklich gut ist, wenn es bei richtiger Temperatur gebraten wird. Der vollständige Cuy-Leitfaden behandelt, wo man es essen sollte und was zu erwarten ist.

Rocoto relleno und andere Chiligerichte

Rocoto, eine fleischige, heiße rote Paprika aus den Anden, wird mit gewürztem Rinderhack, Rosinen, Oliven und Käse gefüllt, dann in einer cremigen Ei-Soße gebacken. Er ist in Arequipa häufiger als in Cusco, erscheint aber auf traditionellen Menüs in der ganzen Region. Es lohnt sich, ihn wegen der Qualität der Chili selbst zu probieren, die eine saubere, hochgelegene Schärfe hat, die sich von mexikanischen oder thailändischen Entsprechungen unterscheidet.

Quinoa und einheimische Getreide

Das Altiplano rund um Cusco ist eine der ursprünglichen Quinoa-Anbauregionen. Quinoa-Suppe (Sopa de Quinoa) ist günstig, sättigend und wirklich gut – eine dicke Brühe mit Gemüse, Kartoffeln und dem charakteristischen leicht nussigen Korn. An Marktständen für S/4–8 und in Restaurants für S/15–25 erhältlich. Kiwicha (Amarant) erscheint in Brei und Backwaren. Diese Getreide sind seit einem Jahrzehnt weltweit trendy; sie an ihrer Quelle zu essen, auf die traditionelle Art zubereitet, unterscheidet sich erheblich von der Packungsversion im Londoner Supermarkt.

San-Pedro-Markt: wo man anfangen sollte

Der San-Pedro-Markt – Mercado Central de San Pedro – ist der wichtigste Lebensmittelstopp in Cusco für jeden Besucher, der die lokale Ernährung verstehen möchte, bevor er in Restaurants zu essen beginnt. Er ist kein hauptsächlich touristischer Markt; er beliefert die Stadtbevölkerung und arbeitet zu Cusco-Preisen.

Die Haupthalle ist grob unterteilt in: frische Erzeugnisse (die besten einheimischen Kartoffelsorten in außergewöhnlicher Farbpalette – lila, gelb, rot, gefleckt); Saftstände (frisch gepresste Kombinationen für S/2–3); Trockenware und Getreide (Quinoa, Kiwicha, getrocknete Chilis in einem Dutzend Sorten, Mais); Fleisch (alles, einschließlich Cuy, ganz oder geschnitten); und der zubereitete Lebensmittelbereich hinten und an den Seiten.

Der Bereich mit zubereiteten Lebensmitteln ist der Ort, um zu frühstücken oder zu Mittag zu essen. Stände bieten an: Caldo de gallina (Hennenbrühe mit Nudeln und Kartoffeln, S/5–8, hervorragend für Höhenmorgen); Chicharrón (Schweinebraten) mit Mais und Minzrelish; Anticuchos (gegrillte Rinderherzspieße auf dem Holzkohlengrill, S/5–8); frische Säfte; und das tägliche Mittagsmenü – meist Suppe und ein zweiter Gang – für S/8–12. Das Essen ist ehrlich, die Portionen großzügig und die Umgebung fröhlich und laut auf eine Weise, die nichts mit Tourismus zu tun hat.

Eine Markttour kombiniert mit einem Kochkurs beginnt hier und läuft typischerweise 30–45 Minuten durch die Stände mit einem Reiseleiter, der die Zutaten erklärt, bevor es in eine Lehrküche geht. Das ist die effizienteste Möglichkeit, den Markt in einen Kontext zu setzen, wenn man mit Andenprodukten nicht vertraut ist.

Wo man essen sollte: ehrliche Empfehlungen

Mittelklasse und lohnenswert

Cicciolina (Triunfo 393, zweite Etage – Cusco): Eines der konsistentesten Restaurants der Stadt im vergangenen Jahrzehnt. Das Menü kombiniert italienisch beeinflusste Küche mit hervorragenden peruanischen Zutaten – das Alpaka-Carpaccio und die Pasta mit Forellenrogen werden häufig als die besten Versionen in Cusco bezeichnet. Abends voll belegt; Mittagessen ist ruhiger. Hauptgerichte S/55–90. Reservierung ratsam in Juni–August.

Chicha (Plaza Regocijo 261): Das Cusco-Ableger des arequipanischen Kochs Gastón Acurio. Zeitgenössisches Peruanisches mit starker Andenzulieferung – die in Chicha de jora geschmorten Schweinerippchen, die Ají de gallina in aktualisiertem Format und das beste Lomo saltado im touristischen Restauranttier. Zwei Gänge zum Mittagessen: ungefähr S/70–90 pro Person.

MAP Café (im Vorkolumbianischen Kunstmuseum, Plazoleta Nazarenas 231): Ein besonderes Anlass-Restaurant statt einer Alltagswahl – das Ambiente in einem glaswandigen Innenhof einer Kolonialvilla aus dem 17. Jahrhundert, in der außergewöhnliche vorkolumbianische Kunst untergebracht ist, ist außergewöhnlich. Die Küche ist kompetent peruanisch-zeitgenössisch. Hauptgerichte S/70–110. Museumseintritt ist separat.

Lokal und günstig

Green Point (Heladeros 149): Cuscos etabliertestes vegetarisches Restaurant mit zuverlässigen Mittagsmenüs mit guten Quinoa-Gerichten, vegetarischen Guisos und frischen Säften. S/20–35 für eine vollständige Mahlzeit. Nützlich zu kennen für Tage, wenn die Höhe den Appetit auf schweres Protein mindert.

Pachapapa (Plazoleta San Blas 120): Eine zuverlässige Option für traditionelles Essen – Cuy, Alpaka, Chicharrón – in einem Innenhof-Setting nahe San Blas. Preise liegen über dem Markt, wie zu erwarten. Negative Kommentare über überhöhte Preise ignorieren; es ist fair bepreist für seinen Standort und seine Qualität.

La Cusqueñita und ähnliche marktnahe Mittagslokale entlang der Calle Amargura und nahe dem überdachten Abschnitt der Plazoleta Regocijo: Diese sind Mittagsmenü-Betriebe, die Zwei-Gänge-Mahlzeiten für S/10–15 produzieren. Keine Zugeständnisse an den Tourismus; Menüs auf Whiteboards geschrieben; der zweite Gang ist typischerweise ein gegrilltes oder geschmortes Fleisch mit Kartoffeln und Reis. Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Kochkurse: die Gerichte erlernen

Cusco hat eine echte Tradition von Halbtagskochkursen, die einen Marktbesuch mit praktischem Unterricht kombinieren. Die besten dauern drei bis vier Stunden und produzieren drei Gerichte – typischerweise eine Suppe, einen Hauptgang (Lomo saltado oder Ají de gallina) und ein Dessert – plus einen Pisco sour.

Kosten laufen bei S/110–165 (30–45 USD) pro Person, je nach Gruppengröße und Inbegriffenem. Der Wert ist real: Der Kurs lehrt Technik (wie heiß der Wok für Lomo saltado sein muss; wie man die Farbe und Schärfe von Ají amarillo handhabt, ohne ihn bitter zu machen), und der Marktbesuch vor dem Kochen gibt einen Kontext für die Zutaten. Es ist eine der besseren Halbtagsaktivitäten in der Stadt.

Eine Markttour und ein Kochkurs deckt beide Elemente in einer einzigen Buchung ab, mit einem Reiseleiter, der den Markt erklärt, bevor es ans Kochen geht. Das ist das beliebteste Format. Eine schnellere, kompaktere Version – ein dreistündiger Kochkurs – überspringt den ausgedehnten Marktspaziergang und konzentriert sich auf die Küchensitzung, was für Reisende mit weniger Zeit passt.

Getränke: Was man bestellen sollte

Chicha morada ist nicht alkoholisch, aus lila Mais mit Gewürzen gekocht, leicht gesüßt und außerordentlich erfrischend. Überall bestellen – Restaurants ohne sie bemühen sich nicht genug. S/5–8 in Restaurants; S/2–3 an Marktständen.

Pisco sour ist Perus nationaler Cocktail: Pisco (Weinbrand), Limettensaft, Sirup, Eiweiß und Angostura Bitter. Cuscos Barszene führt ihn in den meisten Lokalen korrekt aus. Den vollständigen Pisco-sour-Leitfaden für die Geschichte des Getränks und die besten Orte zum Probieren lesen. Hinweis: Alkohol wirkt in großer Höhe stärker, und ein Pisco sour auf 3.400 m hat eine ausgeprägteren Effekt als dasselbe Getränk auf Meereshöhe.

Kräutertees: Mate de coca (Kokatee) ist überall erhältlich und leicht hilfreich bei der Höhenanpassung. Muña-Tee (eine einheimische Andische Minze) ist ebenfalls wegen seines Geschmacks einen Versuch wert. Beide werden für S/3–5 in Restaurants serviert.

Was man meiden sollte

Ein paar ehrliche Warnungen. Die Menú-turístico-Tafeln nahe der Plaza de Armas – drei Gänge inklusive Pisco sour für S/20 – sind durchgehend schlecht: gefrorenes importiertes Rindfleisch, Instantkartoffeln, Ceviche aus rehydriertem Fisch. Die Ersparnis, die sie darstellen, ist das Essen nicht wert. Ihnen aus dem Weg gehen und zwei Straßen weiter für ein echtes Mittagessen gehen.

Im San-Blas-Viertel gibt es mehrere Restaurants, die „traditionelles Andisches“ Essen zu Touristenpreisen vermarkten, ohne die Qualität dahinter. Ein nützlicher Test: ist das Menü in vier Sprachen gedruckt und mit Fotos versehen? Wenn ja, zurücktreten und nach einer Alternative suchen. Die besten Restaurants hier schreiben ein kleineres Menü auf ein Brett und ändern es täglich.

Alles zusammen: ein Essensprogramm

Tag eins der Ankunft (leicht essen): Mate de coca, Quinoasuppe, milde Hühnerbrühe. Die Höhe reduziert den Appetit und erhöht das Übelkeitsrisiko; schwere Proteine und Alkohol am Tag eins sind unklug.

Tag zwei (richtiges Essen beginnt): Frühstück auf dem Markt – frisch gepresster Saft und Tostada mit Avocado. Mittagessen in einem lokalen Mittagslokal: zwei Gänge für S/12. Einen Markt- und Kochkurs für den späten Morgen buchen – das deckt Markt und Mittagessen in einer einzigen Einheit ab. Abendessen im Cicciolina.

Tag drei und darüber hinaus: Weiter erkunden. Cuy im Pachapapa zum Mittagessen probieren (den vollständigen Cuy-Leitfaden lesen). Einen Pisco sour in einer Handwerksbar in San Blas trinken. Den Markt für Anticuchos an den Grillständen wieder besuchen.

Der Cusco-Reiseführer liefert einen breiteren Kontext für die Reiseplanung. Für mehr über das San-Blas-Viertel und seine Gastronomie behandelt der spezifische Stadtteilführer die lohnenswerten Straßen.

Cuscos Küche belohnt Aufmerksamkeit. Die Höhe mag den Appetit in den ersten 24 Stunden dämpfen, aber bis Tag zwei isst man gut. Die Stadt hat ihren kulinarischen Ruf redlich verdient.

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