Kuchnia peruwiańska: co jeść w Cusco

Cusco je lepiej, niż sugeruje jego wysokość

Na 3400 m n.p.m., gdzie rozrzedzone powietrze sprawia, że bieganie do autobusu jest wyzwaniem, można by oczekiwać niskiego poziomu gastronomicznego. A jednak. Cusco przez ostatnie piętnaście lat budowało scenę kulinarną, która trafia dziś na listy najlepszych restauracji Ameryki Łacińskiej, przyciąga kucharzy wykształconych w Limie i produkuje jedne z najciekawszych dań andyjskiej Ameryki Południowej — nie tylko dla turystów, ale na prawdziwe kulinarne zasługi.

Powody są strukturalne. Cusco leży na przecięciu dorzecza Amazonki, wyżyny i szlaków handlowych Pacyfiku, co oznacza, że tradycyjna spiżarnia obejmuje zboża i bulwy wysokogórskie niespotykane nigdzie indziej, tropikalne owoce i papryczki chili z obrzeży lasu deszczowego, świeże pstrągi z rzeki Urubamba i bydło dające dobre mięso na wysokości. Inkowie rozumieli tę geografię i stworzyli system rolniczy do niej dostosowany — ponad 3000 rodzimych odmian ziemniaka uprawiano w całych Andach, wraz z quinoa, kiwicha, oca i olluco. Współcześni kucharze Cusco poważnie i owocnie ekshumują to dziedzictwo.

Przewodnik ten omawia co, gdzie i za ile.

Dania obowiązkowe

Lomo saltado

Najbardziej znane danie Peru po ceviche, a w Cusco czuje się bardziej u siebie niż na wybrzeżu. Lomo saltado to smażona na patelni wołowina w paskach, pomidory, czerwona cebula, żółta papryczka chili (ají amarillo) i sos sojowy, podawane z kopcem frytek i białym ryżem. Połączenie azjatyckiej techniki stir-fry z andyjskimi składnikami odzwierciedla historię chińskiej imigracji do Peru (XIX w.), która wytworzyła tradycję kulinarną chifa, trwale odmieniając peruwiańskie gotowanie.

Dobrze zrobione lomo saltado łączy przypalenie z bardzo gorącego woka, kwasowość pomidora, ciepło chili i bogactwo wołowiny. Wersja przeciętna jest tłusta i lekko słodkawa. Różnica tkwi prawie wyłącznie w tym, czy wok jest wystarczająco gorący i czy wołowina odpoczęła przed pokrojeniem. Cena w Cusco: S/28–55 zależnie od lokalu.

Ají de gallina

Peruwiański comfort food — szarpany kurczak w bogatym, bladożółtym sosie z papryczek ají amarillo, chleba moczonego w mleku skondensowanym, mielonych orzechów włoskich i parmezanu. Podawany na białym ryżu z czarnymi oliwkami i gotowanym ziemniakiem, wygląda skromnie, a smakuje wybornie: kremowy, nie ciężki, z owocowo-ostrym charakterem ají amarillo nadającym sosowi charakterystyczne ciepło. To jedno z dań najściślej kojarzonych z peruwiańskim gotowaniem domowym — co oznacza, że najlepsza wersja często pochodzi z cevichería lub restauracji rodzinnej, a nie z lokalu turystycznego. Cena: S/22–45.

Alpaka

Mięso z alpaki pojawia się w większości menu Cusco — jako stek, burger lub w gulaszach. Smak jest chudy, ciemny i lekko dziczyzny — bliżej jelenia lub bizona niż wołowiny. Niski poziom tłuszczu i cholesterolu na wysokości to niekoniecznie zaleta (trochę tłuszczu pomaga w aklimatyzacji), ale odżywczo to znakomita opcja. Stek z alpaki najlepszy jest medium-rare; mocniej wysmażony staje się wyraźnie twardy. Szukaj w Pachapapa w San Blas lub w Chicha, gdzie pojawia się zarówno w tradycyjnych, jak i współczesnych odsłonach. Cena: S/45–85 za danie główne.

Cuy (świnka morska)

Cuy jest źródłem białka w Andach od co najmniej 5000 lat. Znana jest ze słynnego obrazu „Ostatnia Wieczerza” w Katedrze w Cusco, gdzie umieszczona jest na stole jako główne danie. Pieczona w całości, nacierana kminem i podawana z ziemniakami i salsą criollo. Smak jest łagodny i lekko tłusty — bliżej królika niż kurczaka. Cała świnka morska, wystarczająca dla jednej osoby, kosztuje S/40–70 i najlepiej podejść do niej jak do doświadczenia kulturowego, choć mięso jest naprawdę dobre, gdy pieczone we właściwej temperaturze. Pełny przewodnik po cuy opisuje, gdzie ją jeść i czego się spodziewać.

Rocoto relleno i inne dania z chili

Rocoto, mięsista, ostra czerwona papryka rodzima dla Andów, nadziewana jest przyprawioną mieloną wołowiną, rodzynkami, oliwkami i serem, a następnie zapiekana w kremowym sosie jajecznym. Jest bardziej powszechna w Arequipie niż w Cusco, ale pojawia się w tradycyjnych menu w całym regionie. Warto spróbować dla jakości samej papryczki, która ma czysty, wysokogórski ogień różniący się od meksykańskich czy tajskich odpowiedników.

Quinoa i rodzime ziarna

Altiplano wokół Cusco to jeden z oryginalnych regionów uprawy quinoa. Zupa z quinoa (sopa de quinoa) jest tania, sycąca i naprawdę dobra — gęsty bulion z warzywami, ziemniakiem i charakterystycznym, lekko orzechowym ziarnem. Na straganach targowych za S/4–8, w restauracjach za S/15–25. Kiwicha (amarantus) pojawia się w owsiankach i wypieku. Te ziarna są modne na całym świecie od dekady; jedzenie ich u źródła, gotowanych w tradycyjny sposób, to zupełnie inne doświadczenie niż wersja z opakowań w londyńskim supermarkecie.

Targ San Pedro: punkt startowy

Targ San Pedro — Mercado Central de San Pedro — to najważniejsze kulinarne miejsce w Cusco dla każdego odwiedzającego, który chce zrozumieć lokalną dietę, zanim zacznie jeść w restauracjach. To nie jest targ przede wszystkim dla turystów — obsługuje mieszkańców miasta po cenach cusqueños.

Główna hala jest podzielona mniej więcej na: świeże produkty (najlepsze rodzime odmiany ziemniaka w niezwykłej palecie kolorów — fioletowe, żółte, czerwone, nakrapiane); stragany z sokami (świeżo wyciskane kombinacje za S/2–3); suche towary i ziarna (stragany z quinoa, kiwicha, suszonymi papryczkami w kilkunastu odmianach, kukurydzą); mięso (wszystko, łącznie z cuy, całymi i w kawałkach); oraz sekcję z gotowanymi potrawami z tyłu i po bokach.

Sekcja z gotowanymi potrawami to miejsce na śniadanie lub lunch. Stragany oferują: caldo de gallina (rosół z kury z makaronem i ziemniakiem, S/5–8, znakomity na poranne pokonywanie wysokości); chicharrón (smażona wieprzowina) z kukurydzą i miętowym sosem; anticuchos (grillowane szaszłyki z serca wołowego na grillu węglowym, S/5–8); świeże soki; i dzienny zestaw lunchowy — zwykle zupa i drugie danie — za S/8–12. Jedzenie jest uczciwe, porcje hojne, a atmosfera wesoła i głośna w sposób niemający nic wspólnego z turystyką.

Wycieczka po targu połączona z kursem gotowania zaczyna się tutaj, zazwyczaj trwając 30–45 minut między straganami z przewodnikiem wyjaśniającym składniki, przed przeniesieniem się do kuchni szkoleniowej. To najskuteczniejszy sposób na zrozumienie targu dla tych, którzy nie znają andyjskich produktów.

Gdzie jeść: rzetelne rekomendacje

Średni standard — wart swojej ceny

Cicciolina (Triunfo 393, drugie piętro — Cusco): Jedna z najbardziej konsekwentnych restauracji w mieście przez ostatnią dekadę. Menu łączy włoskie gotowanie ze znakomitymi peruwiańskimi składnikami — carpaccio z alpaki i makaron z ikrą pstrąga są często cytowane jako najlepsze wersje w Cusco. Tłoczna przy kolacji; lunch spokojniejszy. Dania główne S/55–90. Rezerwacja wskazana w czerwcu–sierpniu.

Chicha (Plaza Regocijo 261): Cusqueńska filia ogólnoperuwiańskiej marki arequipeńskiego kucharza Gastóna Acurio. Współczesne peruwiańskie dania z silnym andyjskim zaopatrzeniem — żeberka wieprzowe duszone w chicha de jora, ají de gallina w odświeżonej formie i najlepsze lomo saltado w kategorii restauracji turystycznych. Dwa dania na lunch: około S/70–90 za osobę.

MAP Café (wewnątrz Muzeum Sztuki Prekolumbijskiej, Plazoleta Nazarenas 231): Restauracja na specjalne okazje, nie codzienny wybór — otoczenie, w przeszklonym dziedzińcu XVII-wiecznej kolonialnej kamienicy mieszczącej wyjątkową sztukę prekolumbijską, jest niezwykłe. Kuchnia to sprawne peruwiańskie contemporary. Dania główne S/70–110. Wstęp do muzeum jest oddzielny.

Lokalnie i niedrogo

Green Point (Heladeros 149): Najlepiej ugruntowana wegetariańska restauracja Cusco, serwująca niezawodne zestawy lunchowe z dobrymi daniami z quinoa, warzywami guisos i świeżymi sokami. S/20–35 za pełny posiłek. Przydatne na dni, gdy wysokość tłumi apetyt na ciężkie białko.

Pachapapa (Plazoleta San Blas 120): Rzetelna opcja na tradycyjne jedzenie — cuy, alpaka, chicharrón — w dziedzińcu blisko San Blas. Ceny są powyżej rynkowych, jak się tego można spodziewać po tej lokalizacji. Jest priced fairly na tle miejsca i jakości.

La Cusqueñita i podobne miejsca lunchowe przy targu wzdłuż Calle Amargura i przy zadaszonej części Plazoleta Regocijo: Operacje z zestawami lunchowymi za S/10–15. Żadnych ustępstw na rzecz turystyki; menu pisane na tablicach; drugie danie to zazwyczaj grillowane lub duszone mięso z ziemniakiem i ryżem. Doskonała wartość.

Kursy gotowania: nauka dań

Cusco ma autentyczną tradycję półdniowych kursów gotowania łączących wizytę na targu z praktyczną nauką. Najlepsze trwają trzy do czterech godzin i pozwalają przygotować trzy dania — zazwyczaj zupę, danie główne (lomo saltado lub ají de gallina) i deser — oraz pisco sour.

Ceny wynoszą S/110–165 (30–45 USD) na osobę zależnie od liczebności grupy i zakresu. Wartość jest realna: kurs uczy techniki (jak gorący musi być wok do lomo saltado; jak zarządzać kolorem i ostrością ají amarillo bez goryczki) i wizyta na targu przed gotowaniem daje kontekst dla składników. To jedna z lepszych półdniowych aktywności w mieście.

Wycieczka po targu i kurs gotowania obejmuje oba elementy w jednej rezerwacji, z przewodnikiem wyjaśniającym targ przed gotowaniem. To najpopularniejszy format. Szybsza, bardziej skondensowana wersja — trzygodzinny kurs gotowania — pomija rozszerzone zwiedzanie targu i skupia się na sesji kuchennej, co odpowiada podróżnikom z mniejszą ilością czasu.

Napoje: co zamawiać

Chicha morada jest bezalkoholowa, robiona z fioletowej kukurydzy gotowanej z przyprawami, lekko słodka i wyjątkowo orzeźwiająca. Zamawiaj wszędzie — restauracje, które jej nie mają, po prostu się nie starają. S/5–8 w restauracjach; S/2–3 na straganach targowych.

Pisco sour to peruwiański koktajl narodowy: pisco (brandy winogronowe), sok z limonki, syrop, białko jaj i kilka kropel Angostura bitters. Bary Cusco wykonują go poprawnie w większości lokali. Pełny przewodnik po pisco sour omawia historię napoju i najlepsze miejsca do spróbowania. Uwaga: alkohol działa silniej na wysokości, a pisco sour na 3400 m ma wyraźniejszy efekt niż ten sam drink na poziomie morza.

Herbatki ziołowe: Mate de coca (herbata z liści koki) jest wszędzie i lekko pomaga w aklimatyzacji. Herbata muña (rodzima andyjska mięta) też warta spróbowania dla smaku. Obie serwowane za S/3–5 w restauracjach.

Czego unikać

Kilka rzetelnych ostrzeżeń. Tablice z menu turístico przy Plaza de Armas — trzy dania z pisco sour za S/20 — są jednolicie złe: mrożona importowana wołowina, ziemniaki instant, ceviche z odtwarzanych ryb. Oszczędność, którą reprezentują, nie jest warta obiadu, który dostaniesz. Omiń je szerokim łukiem i idź dwie ulice dalej na prawdziwy lunch.

W okolicach San Blas kilka restauracji reklamuje „tradycyjne andyjskie” jedzenie po cenach turystycznych, bez jakości na to zasługującej. Przydatny test: czy menu jest drukowane w czterech językach ze zdjęciami? Jeśli tak, cofnij się i poszukaj alternatywy. Najlepsze restauracje wywieszają tu mniejsze menu na tablicy i zmieniają je codziennie.

W praktyce: kulinarny plan

Pierwszy dzień przyjazdu (jedz lekko): Mate de coca, zupa z quinoa, łagodny rosół z kurczaka. Wysokość tłumi apetyt i zwiększa ryzyko nudności; ciężkie białka i alkohol pierwszego dnia to pewny przepis na złe samopoczucie nocą.

Drugi dzień (prawdziwe jedzenie zaczyna się): Śniadanie na targu — świeżo wyciskany sok i tostada z awokado. Lunch w lokalnym miejscu: dwa dania za S/12. Zarezerwuj wycieczkę po targu i kurs gotowania na późny poranek — obejmuje zarówno targ, jak i lunch w jednej sesji. Kolacja w Cicciolina.

Trzeci dzień i kolejne: Eksploruj dalej. Spróbuj cuy w Pachapapa na lunch (patrz pełny przewodnik po cuy). Wypij pisco sour w rzemieślniczym barze w San Blas. Wróć na targ na anticuchos przy straganach z grillem.

Przewodnik po Cusco daje szerszy kontekst dla planowania pobytu. Aby dowiedzieć się więcej o dzielnicy San Blas i jej scenie kulinarnej, konkretny przewodnik po dzielnicy opisuje ulice warte poznania.

Kuchnia Cusco nagradza uwagę. Wysokość może tłumić apetyt przez pierwsze 24 godziny, ale od drugiego dnia będziesz jeść dobrze. Miasto zarobiło na swoją kulinarną reputację uczciwie.

Najlepsze doświadczenia

Aktywności do rezerwacji z zweryfikowanymi cenami i natychmiastowym potwierdzeniem na GetYourGuide.

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour

Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: 3-Hour Peruvian Cooking Class