Een ochtend op de markt van San Pedro: wat je eet, koopt en absoluut niet mag missen

Kom voor acht uur, anders mis je de echte markt

De markt van San Pedro — Mercado San Pedro — ligt vijf minuten lopen van de Plaza de Armas, recht tegenover het treinstation. Van buiten ziet het eruit als een grote overdekte markt. Van binnen is het iets aanzienlijk ingewikkelders: een driedelig gebouw met een toeristische souvenirmarkt, een lokale textiel- en ijzerarenmarkt, en een van de beste voedselmarkten die ik ergens in Zuid-Amerika heb gevonden.

De sleutel is timing. Kom om zeven uur ‘s ochtends, vóór de toergroepen, en je treft de voedselmarkt in volle werking: sapcounters die hun luiken openen, soepverkopers die bedienen wie al vanaf vier uur aan het werk is, bakkers die brood uit de oven halen, pappotten die stomen, stalhouders die kisten met inheemse aardappelsoorten in kleuren die geen normale aardappelkleuren zijn uitpakken.

Kom om tien uur, en je vindt nog steeds goed eten, maar het ritme is anders — kalmer, meer toeristbewust, iets minder levendig.

De saplengang

Mijn standaard eerste stap op de San Pedro-markt is de sapcounter in de centrale sectie. Voor 3 tot 4 PEN krijg je een glas van wat de verkoper die ochtend heeft gemengd: paarse chicha morada (gemaakt van gedroogde paarse maïs met kruiden), maracuyá (passievrucht) gemengd met sinaasappel, of een felvgroene concoction van spinazie, aloë vera, ananas en iets wat de verkoper “energizante” noemt en dat ik nooit precies heb kunnen identificeren.

Elke verkoper heeft zijn vaste klanten. Als je een paar minuten aan de counter staat, zie je Cusco-inwoners langskomen voor hun ochtendsap onderweg naar het werk — bouwvakkers, schoolleraren, stalhouders uit andere secties. Dit is geen toeristenproduct. Dit is ontbijtinfrastructuur.

Inheemse aardappelen en Andese basisproducten

Peru heeft meer dan drieduizend gedocumenteerde aardappelsoorten, en de Andese hoogvlakten rond Cusco bevatten de hoogste concentratie van die diversiteit. In de versproductensectie van de San Pedro-markt zie je een aanzienlijk deel ervan: lange paars-zwarte papa huayro, kleine gele papa amarilla met een meelachtige intensiteit die totaal anders is dan Europese soorten, rode papa puka, en verschillende gevriesdroogde vormen (chuño, moraya) die de Inca uitvonden als conserveringsmethode en die nog steeds op dezelfde manier worden gebruikt.

Ik breng gewoonlijk twintig minuten door in de versproductensectie en kijk alleen maar. De pepers zijn even gevarieerd: rocoto (rond, gevaarlijk heet), ají amarillo (de ruggengraat van de Peruaanse keuken, rokerig en fruitig), ají panca (gedroogd, met een diepere smaak voor langzaam gegaarde gerechten). Er is iets aan het zien van de grondstoffen dat het eten dat je later neemt begrijpelijker maakt.

Ontbijt: chicharrón de chancho

Bij mijn laatste bezoek at ik ontbijt aan een toonbank in de uiterst linkse sectie — een van misschien een dozijn vrouwen die volledige Andese ontbijten serveren vanuit stations met gasringen en enorme soeppotten. Het gerecht was chicharrón de chancho: langzaam gebakken varkensvlees, licht krokant aan de buitenkant, geserveerd met mote (grote hominy maïs), salsa criolla (gesneden rode ui in limoensap) en cancha (geroosterde maïskorrels). Het kostte 12 PEN.

Dit is geen verfijnd gerecht. Het is het soort ontbijt dat iemand die zwaar werk doet van dageraad tot middag bijhoudt. Op hoogte, waar je lichaam harder werkt dan normaal voor alles, is het ook precies wat je wilt.

Als varkensvlees bij het ontbijt een stap te ver gaat, is het alternatief api morado con buñuelos: een warme paarse maïspap, dik en licht gekruid met kaneel, geserveerd naast een gebakken deegfritter. Het kost circa 5 PEN en is een van de betere zoete ontbijten die ik ergens heb gehad.

Hoe de toeristische sectie er werkelijk uitziet

Ik moet eerlijk zijn over de toeristische sectie van de San Pedro-markt, want die beslaat de rechterkant van het gebouw en is waar veel bezoekers het grootste deel van hun tijd doorbrengen.

Het verkoopt wat je verwacht: alpacasjaals in elke kleur, gesneden houten maskers, zilveren sieraden, textiel met Andese geometrische patronen, replica Inca-vaatwerk. De kwaliteit varieert enorm — sommige items zijn echt met de hand gemaakt met traditionele technieken en eerlijk geprijsd, andere zijn fabrieksproducten uit Lima. De prijzen zijn hoger dan waar dan ook in de stad, maar nog steeds lager dan de meeste toeristische markten in Zuid-Amerika.

Mijn aanpak: loop er eenmaal doorheen zonder iets te kopen, zodat je het prijsbereik begrijpt. Als iets dan je aandacht trekt, onderhandel van de bovenkant naar beneden. De verkopers verwachten onderhandelen en geven er de voorkeur aan. 70 tot 75 procent van de vraagprijs aanbieden is redelijk; daarer onder gaan niet.

Een ochtend met een kookworkshop

De logische uitbreiding van een San Pedro-ochtend is een kookworkshop die begint op de markt zelf: ingrediënten selecteren met een gids die kan uitleggen wat je ziet, en dan naar een keuken gaan om te koken. Ik heb dit twee keer gedaan en beide keren was het de maaltijd die ik het duidelijkst van de hele reis herinner.

Het format begint doorgaans bij de chicha morada-kraam, loopt door de peperuitstalling, selecteert een paar groenten die je nog nooit hebt gekookt, en arriveert in de keuken met een duidelijk didactisch doel. Je leert wat ají amarillo rauw eigenlijk smaakt (aanvankelijk mild, dan opbouwend naar hitte), waarom bepaalde aardappelen voor bepaalde gerechten worden gekozen, en hoe lomo saltado — vaak weggezet als een eenvoudige roerbak — eigenlijk wordt opgebouwd in smaaklagen die elk iets specifieks toevoegen.

Een markt- en kookworkshop is naar mijn ervaring de beste twee uur die je in Cusco kunt doorbrengen als eten je ook maar een beetje interesseert. De gids over kookworkshops in Cusco vergelijken beschrijft waar je op moet letten bij het kiezen.

Het deel dat niemand noemt: de broodsectie

Achterin de voedselmarkt, voorbij de soepkramen en de sapbar, is er een broodkraam dat ik vond door mijn neus te volgen. De verkoper — een vrouw die er elke keer bij elk van mijn drie afzonderlijke bezoeken stond — bakt traditioneel Andes-brood in een kleioven achter haar kraam: grote ronde broden met een licht zure kruim en een harde korst, kleinere zoete bolletjes gearomatiseerd met anijs, en een plat brood dat ik niet kon identificeren en dat ze per paar verkocht voor 2 PEN.

Ik kocht zes bolletjes en een pot honing van een naburige kraam en zat op de trappen buiten de markt te ontbijten in het ochtendzonlicht. Het kostte me in totaal circa 8 PEN en is een van mijn helderste voedselherinneringen aan Peru.

De gids over de voedselmarkt van San Pedro behandelt elke sectie in detail als je je bezoek van tevoren wilt plannen. Maar eerlijk gezegd is de beste aanpak: aankomen, naar binnen lopen, volgen wat goed ruikt, en de markt de rest laten doen.