Una mattina al mercato di San Pedro: cosa mangiare, cosa comprare e cosa non perdere

Arriva prima delle otto o ti perdi il mercato vero

Il mercato di San Pedro — Mercado San Pedro — si trova a cinque minuti a piedi dalla Plaza de Armas, direttamente di fronte alla stazione ferroviaria. Dall’esterno sembra un grande mercato coperto. All’interno è qualcosa di notevolmente più complesso: un edificio a tre sezioni che contiene un mercato di souvenir turistici, un mercato locale di tessuti e ferramenta, e uno dei migliori mercati alimentari che abbia trovato in tutto il Sud America.

La chiave è l’orario. Arriva alle sette di mattina, prima dei gruppi organizzati, e trovi la sezione alimentare in piena attività: i banconi del succo che aprono le serrande, i venditori di zuppa che servono chi lavora dall’alba, il pane che cuoce, le pentolone della polenta al vapore, i venditori che disimballano casse di varietà di patate native dai colori che le patate normalmente non hanno.

Arriva alle dieci, e troverai ancora buon cibo, ma il ritmo è diverso — più calmo, più consapevole dei turisti, leggermente meno vivace.

Il corridoio dei succhi

La mia prima mossa standard al mercato di San Pedro è il bancone dei succhi nella sezione centrale. Per 3–4 PEN puoi avere un bicchiere di quello che il venditore ha frullato quella mattina: chicha morada viola (fatta da mais viola essiccato con spezie), maracuyá (frutto della passione) misto ad arancia, o una concozione verde acceso di spinaci, aloe vera, ananas e qualcosa che il venditore chiama «energizante» che non sono mai riuscito a identificare con precisione.

I venditori hanno ciascuno i propri habitué. Se rimani al bancone per qualche minuto vedrai i residenti di Cusco fermarsi per il succo del mattino mentre vanno al lavoro — operai edili, insegnanti, titolari di bancarelle di altre sezioni. Non è un prodotto turistico. È l’infrastruttura della colazione.

Patate native e prodotti andini

Il Perù ha più di tremila varietà di patate documentate, e le highlands andine attorno a Cusco contengono la più alta concentrazione di questa diversità. Nella sezione dei prodotti freschi del mercato di San Pedro ne puoi vedere una fetta significativa: la lunga papa huayro viola-nera, la piccola papa amarilla gialla con un’intensità farinosa del tutto diversa dalle varietà europee, la papa puka rossa, e varie forme liofilizzate (chuño, moraya) che gli Inca inventarono come metodo di conservazione e che vengono ancora usate allo stesso modo.

Di solito trascorro venti minuti nella sezione dei prodotti freschi a guardare soltanto. I peperoncini sono ugualmente variegati: rocoto (tondo, pericolosamente piccante), ají amarillo (la spina dorsale della cucina peruviana, affumicato e fruttato), ají panca (essiccato, con un sapore più profondo usato per i piatti a cottura lenta). C’è qualcosa nel vedere le materie prime che rende il cibo che mangerai più tardi più intelligibile.

Colazione: chicharrón de chancho

Nella mia visita più recente ho fatto colazione a un bancone nella sezione in fondo a sinistra — una delle forse dodici donne che servono colazioni andine complete da postazioni con fornelli a gas e enormi pentoloni. Il piatto era chicharrón de chancho: maiale cotto a fuoco lento, leggermente croccante all’esterno, servito con mote (mais ominy grande), salsa criolla (cipolla rossa a fette nel succo di lime) e cancha (mais tostato). Costava 12 PEN.

Non è un pasto delicato. È il tipo di colazione che sostiene chi fa lavoro fisico dall’alba a mezzogiorno. In quota, dove il corpo lavora più del solito per tutto, è anche esattamente quello di cui hai bisogno.

Se il maiale a colazione è un passo troppo ardito, l’alternativa è api morado con buñuelos: una calda polenta di mais viola, densa e leggermente speziata con cannella, servita con un dolce fritto. Costa circa 5 PEN ed è una delle migliori colazioni dolci che abbia trovato in qualsiasi posto.

Come è davvero la sezione turistica

Devo essere onesto sulla sezione turistica del mercato di San Pedro, perché occupa la parte destra dell’edificio ed è quella in cui molti visitatori trascorrono la maggior parte del tempo.

Vende le cose che ci si aspetta: sciarpe di alpaca in ogni colore, maschere di legno intagliate, gioielli in argento, tessuti con motivi geometrici andini, vasi replica Inca. La qualità varia enormemente — alcuni articoli sono genuinamente fatti a mano con tecniche tradizionali e a prezzi onesti, altri sono prodotti di fabbrica da Lima. I prezzi sono più alti che altrove in città, ma ancora più bassi della maggior parte dei mercati turistici in Sud America.

Il mio approccio: percorri la sezione una volta senza comprare nulla, così capisci la fascia di prezzo. Poi, se qualcosa cattura la tua attenzione, tratta partendo dall’alto verso il basso. I venditori si aspettano la contrattazione e la preferiscono. Offrire il 70–75 percento del prezzo richiesto è ragionevole; scendere sotto non lo è.

Una mattina con un corso di cucina

L’estensione logica di una mattina a San Pedro è un corso di cucina che inizia nel mercato stesso: selezionare gli ingredienti con una guida che può spiegare cosa si sta guardando, poi spostarsi in cucina a cucinare. L’ho fatto due volte e in entrambi i casi è stato il pasto che ricordo più chiaramente dell’intero viaggio.

Il format di solito inizia alla bancarella della chicha morada, passa in rassegna la mostra dei peperoncini, seleziona un paio di verdure che non hai mai cucinato prima, e arriva in cucina con uno scopo didattico chiaro. Impari com’è davvero l’ají amarillo crudo (inizialmente mite, con il piccante che cresce), perché certe patate vengono scelte per certi piatti, e come il lomo saltado — spesso liquidato come un semplice stir-fry — viene in realtà costruito per strati di sapore che ognuno aggiunge qualcosa di specifico.

Un corso di cucina con visita al mercato è, nella mia esperienza, le due ore migliori che si possano trascorrere a Cusco se ti interessa il cibo. La guida ai corsi di cucina di Cusco elenca cosa cercare nella scelta.

La cosa che nessuno menziona: la sezione del pane

In fondo alla sezione alimentare, oltre i banconi delle zuppe e il bar dei succhi, c’è una bancarella di pane che ho trovato seguendo il naso. La venditrice — una donna che era lì ogni volta che ho visitato in tre viaggi separati — cuoce pane andino tradizionale in un forno di argilla nel retro della sua bancarella: grandi pagnotte rotonde con una mollica leggermente acida e una crosta dura, piccoli panini dolci aromatizzati all’anice, e un pane piatto che non riuscivo a identificare che vendeva a coppie per 2 PEN.

Ho comprato sei panini e un barattolo di miele da una bancarella vicina e mi sono seduto sui gradini fuori dal mercato a fare colazione al sole mattutino. Mi è costato in tutto circa 8 PEN e resta uno dei ricordi gastronomici più vividi del Perù.

La guida al cibo del mercato di San Pedro copre ogni sezione in dettaglio se vuoi pianificare la visita in anticipo. Ma onestamente, l’approccio migliore è arrivare, entrare, seguire quello che odora bene e lasciare che il mercato faccia il resto.