Mangiare al mercato di San Pedro: la guida gastronomica di Cusco

Il cibo più onesto di Cusco è anche il più economico

Il mercato di San Pedro — Mercado Central de San Pedro — è un mercato coperto del 1925 a un isolato a ovest della Plaza de Armas, che serve la popolazione residente di Cusco piuttosto che i turisti. Questa distinzione conta enormemente per la qualità del cibo: le bancarelle gastronomiche del mercato sono calibrate per soddisfare i palati locali su budget locali, producendo una cucina onesta, saporita e senza fronzoli nel modo in cui lo è il cibo fatto per chi paga regolarmente.

Il mercato non è sconosciuto — è presente in ogni guida di Cusco da anni, e la sezione artigianale vicino all’ingresso è completamente rivolta ai turisti. Ma camminate oltre le bancarelle artigianali, proseguite nel salone principale e verso il retro, e gli odori di cottura e la folla cambiano carattere. Le donne dietro ai banconi del cibo servono impiegati, venditori del mercato, studenti e famiglie, non viaggiatori in cerca di avventura culinaria. Il cibo che producono costa S/8–15 ed è buono quanto il cibo a quei prezzi possa essere ovunque in Sudamerica.

Questa guida spiega cosa mangiare, quando arrivare, come orientarsi tra le bancarelle e cosa sono effettivamente gli ingredienti nella sezione dei prodotti freschi.

Orientarsi

Il mercato di San Pedro occupa un unico grande salone con l’ingresso principale su Calle Santa Clara. Il salone è grosso modo rettangolare, con le bancarelle principali di prodotti freschi — verdure, frutta, patate, peperoncini, cereali, carne, latticini — che occupano la griglia centrale di banconi permanenti. Le bancarelle di preparazione dei cibi (dove si serve il cibo cotto) costeggiano la parete di fondo e entrambi i corridoi laterali. Le bancarelle del succo si raggruppano vicino all’ingresso principale.

La sezione artigianale rivolta ai turisti si trova in un’ala separata vicino alla porta principale — tessuti, maglieria d’alpaca, gioielli in argento, zucche intagliate. I prezzi qui sono trattabili e più alti rispetto al mercato di Pisac ma più bassi rispetto ai negozi intorno alla Plaza de Armas. Non è necessario interagirci se il cibo è la vostra ragione per la visita.

Orari del mercato: circa dalle 6 alle 19 da lunedì a sabato, con meno bancarelle la domenica. La sezione dei prodotti freschi è più animata la mattina presto (6–9) quando commercianti e famiglie fanno la spesa. Le bancarelle gastronomiche fanno il loro giro d’affari più grande per la colazione (7–9) e il pranzo (12–14). Arrivate durante quelle finestre per il cibo più fresco e di migliore qualità.

Colazione al mercato

Caldo de gallina (brodo di gallina): La miglior colazione di Cusco per la gestione dell’altitudine — un brodo profondo e limpido fatto da una gallina intera cotta per ore, servito con noodles, patata lessa, un pezzo di carne di gallina e un po’ di erbe aromatiche. Il brodo è genuinamente ristoratore; il calore, le proteine e il contenuto salino aiutano con l’adattamento all’altitudine in un modo che conta nella prima o nella seconda mattina. S/5–8 a ciotola. Disponibile dalle bancarelle dei brodi vicino al retro, aperte dalle 6 fino a mezzogiorno.

Succo fresco: Le bancarelle del succo vicino all’ingresso principale gestiscono batterie di spreme manuali per arancia, carota, barbabietola, mango, maracuja (maracuyá), ananas e combinazioni miste. Un singolo succo è S/2; una combinazione è S/3. La combinazione ananas-zenzero è eccellente. Queste bancarelle operano nella stessa posizione da decenni e il loro registro igienico è buono.

Tamales e humitas: Preparazioni a base di mais cotte al vapore, vendute da vassoi o cestini — i tamales sono fatti con pasta di granturco ripiena di pollo o formaggio e cotta al vapore in brattee di mais; le humitas sono più dolci e semplici, fatte con mais fresco macinato. Entrambe costano S/3–5 l’una. Disponibili al mattino presto prima del servizio principale del pranzo.

Pane e dolci: Una sezione del mercato vende pane fresco — grandi pagnotte tonde, panini e qualche dolce — da S/0,50. Il grande pane piatto andino, pan chapla, è cotto su una superficie di argilla e ha una mollica densa, leggermente gommosa. Mangiatelo caldo con un formaggio fresco (queso fresco, S/4–8 dalla sezione lattiero-casearia) e avete una colazione andina autentica.

Pranzo al mercato

Menù fisso (menú): Il miglior rapporto qualità-prezzo di Cusco. Le bancarelle del pranzo del mercato offrono un menú di due portate — zuppa e secondo — per S/8–12. La zuppa è tipicamente un brodo sostanzioso o una crema (zuppa di quinoa, crema di patate, caldo de res). Il secondo è una proteina alla griglia o brasata — coscia di pollo, pesce fritto, stufato di manzo — con riso bollito e una o due verdure di contorno. Si sceglie indicando cosa c’è nelle pentole; non è necessario né comune un menù scritto. Le donne che servono parlano quechua e spagnolo; una transazione fatta di gesti e cenni funziona benissimo.

Anticuchos (cuore di manzo alla griglia): Le bancarelle alla griglia del mercato tengono fuochi a carbone specificamente per gli anticuchos per tutta la giornata, con il servizio di punta a colazione e pranzo. Il cuore di manzo è marinato in pasta di ají panca (peperoncino rosso dolce e affumicato), cumino e aceto di vino rosso, infilzato e grigliato sul carbone. L’esterno diventa leggermente abbrustolito; l’interno resta tenero e succoso. Servito con una patata lessa e una piccola ciotola di salsa huancaína speziata per intingere. S/5–8 per spiedino.

Le bancarelle degli anticuchos sono tra i posti più atmosferici del mercato — l’odore del carbone e della marinatura al peperoncino che caramella, il ritmo delle donne che girano gli spiedini sulla griglia, la fila di lavoratori locali che aspettano con i loro piatti. Questo è il piatto e l’ambientazione a cui la maggior parte degli scrittori di viaggio ricorre quando descrive il mercato di San Pedro, e il cliché è meritato.

Ceviche al mercato: Alcune bancarelle vendono ceviche preparato con trota (trucha) o frutti di mare misti. Il ceviche del mercato è più economico (S/12–20) rispetto alle versioni dei ristoranti e varia in qualità. Mangiate solo nelle bancarelle con un evidente ricambio di pesce fresco — il pesce intero in mostra, non pezzi pretagliati che riposano nell’agrume. Evitate se l’altitudine ha turbato il vostro stomaco; il carico acido del ceviche più la crudezza è una combinazione infelice quando il sistema digestivo si sta adattando.

Chicharrón: Pancia o spalla di maiale fritta, disponibile da bancarelle dedicate. Servito con mote (mais a chicco grande lessato), sarsa criolla (condimento di cipolla) e patate. S/15–25. Le versioni migliori sono cucinate al momento; arrivate abbastanza presto nel periodo del pranzo per trovare una bancarella dove il maiale sia appena uscito dalla padella di frittura.

La sezione dei prodotti freschi: una breve educazione

Le bancarelle di verdure e cereali nell’interno meritano una passeggiata lenta anche se non state comprando, perché quello che vedete qui apparirà nei menù per il resto del vostro viaggio ed è più facile capirlo avendolo visto da crudo.

Patate: Il Perù ha oltre 3.000 varietà di patata native, e il mercato di San Pedro ne espone forse 30–50 in qualsiasi momento. I colori vanno dal bianco al giallo, arancione, viola, rosso e combinazioni a pois. Le varietà includono la papa amarilla (polpa gialla e burrosa, usata nella causa), la papa morada (viola, per la chicha morada e le zuppe), la papa huayro (allungata, compatta, buona per gli stufati), e la papa canchan (comune rossa). Le bancarelle che vendono piccole varietà native miste (papa nativa surtida) danno la visione più chiara della gamma.

Peperoncini: Le varietà principali sono l’ají amarillo (arancione-giallo, fruttato e piccante, usato nelle salse e nelle marinature), l’ají panca (rosso scuro, secco o in pasta, affumicato e delicato, per anticuchos e stufati), il rocoto (rotondo, carnoso, molto piccante, ripieno e cotto al forno nel rocoto relleno) e l’ají mirasol (ají amarillo essiccato con un sapore più concentrato). Le bancarelle vendono separatamente le versioni fresche e quelle essiccate.

Cereali: Quinoa in più colori (bianca, rossa, nera), kiwicha (amaranto, semi minuscoli), cañihua (simile alla quinoa, leggermente più piccola), mais essiccato in più varietà, e il chuño (patata liofilizzata, una notevole tecnologia precolombiana che utilizza l’escursione termica diurna delle Ande per estrarre acqua dalle patate). Il chuño è il prodotto dall’aspetto più alieno del mercato: piccolo, nero, durissimo, amido e proteine concentrati — un prodotto progettato per la conservazione pluriennale in quota.

Erbe aromatiche: L’huacatay (Tagetes minuta, menta nera andina) è un’erba verde pungente usata nelle marinature per il cuy e come componente di salse. Il profumo è forte e insolito — leggermente anice con note di canfora. La muña è una menta andina usata nelle tisane. La palillo (parente della curcuma) colora di giallo zuppe e stufati.

Tour guidato al mercato e corso di cucina

Un corso di cucina e visita guidata al mercato di San Pedro inizia con una passeggiata guidata nel mercato, tipicamente di 45–60 minuti, con una guida locale che spiega la sezione dei prodotti freschi nel contesto dei piatti che state per cucinare. È più informativo della lettura di questa guida: sentire il nome e l’utilizzo dell’huacatay mentre siete di fronte a una bancarella dell’erba fresca, piuttosto che leggerlo, è un’esperienza di apprendimento più duratura.

Se preferite la versione completa, un tour al mercato e corso di cucina completo aggiunge una sessione in cucina più lunga con più piatti. Entrambi i formati vi danno un contesto per il mercato che lo trasforma da un posto che attraversate a uno che capite. La guida al confronto dei corsi di cucina spiega i formati nel dettaglio.

La sezione artigianale: consigli onesti

Le bancarelle artigianali nella parte anteriore del mercato e nell’ala vendono tessuti, argento, ceramiche e maglieria d’alpaca a prezzi turistici. Questa sezione del mercato è legittima e la qualità dei beni è paragonabile a quella che troverete nelle strade intorno alla Plaza de Armas, di solito a prezzi leggermente più bassi se si contratta.

Quello che il mercato di San Pedro non offre nella sua sezione artigianale è la qualità dei tessuti tessuti a mano disponibili nelle cooperative di Chinchero. I tessuti del mercato sono prevalentemente prodotti meccanicamente con fibre acriliche. I pezzi genuini tinti a mano e tessuti a telaio dorsale in alpaca non si trovano comunemente qui a prezzi onesti. Per quelli, le cooperative di tessitura di Chinchero e le migliori botteghe artigiane di San Blas sono le destinazioni giuste.

Dettagli pratici

Quando arrivare: 7–9 per la colazione (caldo, succo, tamales); 12–13:30 per il miglior servizio di pranzo. Dopo le 14 molte bancarelle hanno finito di servire.

Pagamento: Solo contanti in tutto il mercato. Bancomat disponibili nelle strade circostanti.

Lingua: Lo spagnolo funziona ovunque; alcuni venditori parlano principalmente quechua. Indicare e sorridere funziona perfettamente alle bancarelle gastronomiche — non è necessario un ordine complesso.

Igiene: Mangiate alle bancarelle affollate, mangiate cibo caldo, evitate le preparazioni crude se il vostro stomaco si sta adattando. Le bancarelle consolidate sono sicure; il problema è con quelle che hanno poco ricambio e il cibo che rimane sotto le lampade. Usate il naso: una bancarella che odora di carbone fresco, brodo attivo e cibo cucinato è buona. Una che non odora di nulla è meno rassicurante.

Il mercato di San Pedro è l’introduzione più onesta alla cultura gastronomica di Cusco disponibile. Prima di mangiare in un ristorante, prima di partecipare a un corso di cucina, prima di discutere con cognizione di causa della cucina peruviana — camminate qui, mangiate una ciotola di caldo e guardate la griglia degli anticuchos. Ricalibrerà il vostro punto di riferimento per tutto quello che segue.

Migliori esperienze

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Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

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