Comer no Mercado de San Pedro: o guia gastronômico de Cusco

A comida mais honesta de Cusco também é a mais barata

O Mercado de San Pedro — Mercado Central de San Pedro — é um mercado coberto de 1925 a um quarteirão a oeste da Plaza de Armas, que serve a população residente de Cusco e não seus turistas. Essa distinção importa enormemente para a qualidade dos alimentos: as bancas de comida do mercado estão calibradas para satisfazer os paladares locais com orçamentos locais, o que produz uma culinária honesta, saborosa e sem adornos da forma que a comida feita para clientes regulares pagantes costuma ser.

O mercado não é desconhecido — aparece em todos os guias de Cusco há anos, e a seção de artesanato perto da entrada está completamente voltada ao turismo. Mas passe pelas bancas de artesanato, continue pelo salão principal em direção ao fundo, e os cheiros da culinária e o perfil da clientela mudam de caráter. As mulheres atrás dos balcões de comida estão servindo funcionários de escritório, vendedores do mercado, estudantes e famílias, não viajantes em aventura gastronômica. A comida que produzem custa S/8–15 e é tão boa quanto a comida nesses preços consegue ser em qualquer lugar da América do Sul.

Este guia cobre o que comer, quando chegar, como navegar pelas bancas e o que os ingredientes na seção de hortifrúti realmente são.

Orientando-se

O Mercado de San Pedro ocupa um único salão grande com a entrada principal na Calle Santa Clara. O salão é aproximadamente retangular, com as bancas principais de hortifrúti — legumes, frutas, batatas, pimentões, grãos, carne, laticínios — ocupando a grade central de balcões permanentes. As bancas de comida preparada (onde se serve comida cozida) ficam ao longo da parede dos fundos e dos dois corredores laterais. As bancas de suco se concentram perto da entrada principal.

A seção de artesanato voltada ao turismo fica em um anexo separado perto da entrada principal — têxteis, tricô de alpaca, joias de prata, cabaças esculpidas. Os preços aqui são negociáveis e mais altos do que no mercado de Pisac, mas mais baixos do que nas lojas da Plaza de Armas. Você não precisa se envolver com ela se comida for o motivo da visita.

Horário de funcionamento do mercado: aproximadamente das 6h às 19h de segunda a sábado, com menos bancas no domingo. A seção de hortifrúti fica mais movimentada logo cedo pela manhã (6h–9h), quando comerciantes e residências estão comprando. As bancas de comida têm seu maior movimento no café da manhã (7h–9h) e no almoço (12h–14h). Chegue nesses horários para a comida mais fresca e de melhor qualidade.

Café da manhã no mercado

Caldo de gallina (caldo de galinha): O melhor café da manhã de Cusco para lidar com a altitude — um caldo profundo e límpido feito de uma galinha inteira cozida por horas, servido sobre macarrão com batata cozida, um pedaço de carne de galinha e um punhado de ervas. O caldo é genuinamente restaurador; o calor, a proteína e o teor salino ajudam com o ajuste à altitude de uma forma que importa na primeira ou segunda manhã. S/5–8 por tigela. Disponível nas bancas de caldo perto dos fundos, que abrem às 6h e funcionam até o meio-dia.

Suco fresco: As bancas de suco perto da entrada principal têm espremедores manuais para laranja, cenoura, beterraba, manga, maracujá (maracuyá), abacaxi e combinações variadas. Um suco simples custa S/2; uma combinação custa S/3. A combinação de abacaxi com gengibre é excelente. Essas bancas funcionam na mesma posição há décadas e têm bom histórico de higiene.

Tamales e humitas: Preparações à base de milho cozidos no vapor vendidos de bandejas ou cestas — os tamales são feitos com massa de milho recheada de frango ou queijo e cozidos no vapor em folhas de milho; as humitas são mais doces e simples, feitas de milho fresco moído. Ambos custam S/3–5 cada. Disponíveis logo cedo pela manhã antes do serviço principal de almoço.

Pão e pastéis: Uma seção do mercado vende pão fresco — grandes pães redondos, rolinhos e alguns pastéis doces — a partir de S/0,50. O grande pão achatado andino, pan chapla, é assado numa superfície de argila e tem um miolo denso e ligeiramente mastigável. Coma-o quente com um queijo fresco (queso fresco, S/4–8 da seção de laticínios) e você tem um café da manhã andino genuíno.

Almoço no mercado

Menu do almoço (menú): O melhor custo-benefício gastronômico de Cusco. As bancas de almoço do mercado oferecem um menú de dois pratos — sopa e segundo — por S/8–12. A sopa é tipicamente um caldo substancial ou sopa de creme (sopa de quinoa, creme de batata, caldo de res). O segundo prato é uma proteína grelhada ou brasada — coxa de frango, peixe frito, ensopado de carne — com arroz branco e um ou dois legumes como acompanhamento. Você escolhe apontando para o que está nas panelas; não há cardápio, e não é necessário. As mulheres que servem falam quéchua e espanhol; uma transação de apontar e concordar com a cabeça funciona perfeitamente.

Anticuchos (coração bovino grelhado): As bancas de grelha do mercado operam fogueiras de carvão especificamente para anticuchos durante o dia, com serviço de pico no café da manhã e no almoço. O coração bovino é marinado em pasta de ají panca (pimentão vermelho seco, defumado e suave), cominho e vinagre de vinho tinto, espetado e grelhado no carvão. O exterior fica levemente carbonizado; o interior permanece macio e suculento. Servido com uma batata cozida e uma pequena xícara de molho huancaína temperado para mergulhar. S/5–8 por espeto.

As bancas de anticucho estão entre os pontos mais atmosféricos do mercado — o cheiro de carvão e da marinada de pimentão caramelizando, o ritmo das mulheres virando os espetos sobre a grelha, a fila de trabalhadores locais esperando com seus pratos. Esta é a iguaria e o cenário que a maioria dos escritores de viagem escolhe ao descrever o Mercado de San Pedro, e o clichê é merecido.

Ceviche no mercado: Algumas bancas vendem ceviche feito com truta (trucha) ou frutos do mar mistos. O ceviche do mercado é mais barato (S/12–20) do que as versões de restaurante e a qualidade varia. Coma apenas em bancas com rotatividade visível de peixe fresco — o peixe inteiro exposto, não pedaços pré-cortados ficando no limão. Evite se a altitude tiver prejudicado seu estômago; a carga ácida do ceviche mais o caráter cru é uma combinação ruim quando o seu sistema digestivo está se ajustando.

Chicharrón: Barriga ou paleta de porco frita, disponível em bancas especializadas. Servido com mote (milho-graúdo cozido), sarsa criolla (relish de cebola) e batata. S/15–25. As melhores versões são feitas na hora; chegue cedo o suficiente no período de almoço para encontrar uma banca cujo porco acabou de sair da frigideira.

A seção de hortifrúti: uma pequena educação

As bancas de legumes e grãos no interior valem uma caminhada tranquila mesmo que você não vá comprar, porque o que você vê aqui vai aparecer nos cardápios pelo restante da viagem e é mais fácil de entender quando você o viu em estado bruto.

Batatas: O Peru tem mais de 3.000 variedades nativas de batata, e o Mercado de San Pedro exibe talvez 30–50 em qualquer momento. As cores variam de branca a amarela, laranja, roxa, vermelha e combinações manchadas. As variedades incluem papa amarilla (de polpa amarela e amanteigada, usada na causa), papa morada (roxa, para chicha morada e sopas), papa huayro (alongada, densa, boa para ensopados) e papa canchan (vermelha comum). As bancas que vendem pequenas variedades nativas mistas (papa nativa surtida) dão a ideia mais clara da diversidade.

Pimentões: As principais variedades são ají amarillo (amarelo-alaranjado, frutado e picante, usado em molhos e marinadas), ají panca (vermelho escuro, seco ou em pasta, defumado e suave, para anticuchos e ensopados), rocoto (redondo, carnudo, muito picante, recheado e assado no rocoto relleno) e ají mirasol (ají amarillo seco com sabor mais concentrado). As bancas vendem as versões frescas e secas separadamente.

Grãos: Quinoa em múltiplas cores (branca, vermelha, preta), kiwicha (amaranto, sementes minúsculas), cañihua (semelhante à quinoa, ligeiramente menor), milho seco em múltiplas variedades e chuño (batata liofilizada, uma tecnologia pré-colombiana notável que usa a variação de temperatura diurna andina para extrair água das batatas). O chuño é o produto de aparência mais estranha do mercado: pequeno, preto, duro como pedra, amido e proteína concentrados — um produto projetado para armazenamento de vários anos em altitude.

Ervas: Huacatay (Tagetes minuta, hortelã-preta andina) é uma erva verde pungente usada em marinadas para o cuy e como componente de molhos. O cheiro é forte e incomum — levemente anisado com notas de cânfora. Muña é uma hortelã andina usada em chás. Palillo (parente da cúrcuma) colore sopas e ensopados de amarelo.

Passeio guiado pelo mercado e aula de culinária

Uma

começa com uma caminhada guiada pelo mercado, tipicamente 45–60 minutos, com um guia local explicando a seção de hortifrúti no contexto dos pratos que você está prestes a cozinhar. Isso é mais informativo do que ler este guia: ouvir o nome e o uso do huacatay enquanto está na frente de uma banca da erva fresca, em vez de ler sobre ela, é uma experiência de aprendizado mais duradoura.

Se preferir a versão completa, uma

acrescenta uma sessão de cozinha mais longa com mais pratos. Os dois formatos oferecem contexto para o mercado que o transforma de um lugar por onde você passa para um lugar que você entende. O guia de comparação de aulas de culinária explica os formatos em detalhes.

A seção de artesanato: conselhos honestos

As bancas de artesanato na frente do mercado e no anexo vendem têxteis, prata, cerâmicas e tricô de alpaca a preços turísticos. Essa seção do mercado é legítima e a qualidade dos produtos é comparável ao que você encontrará nas ruas ao redor da Plaza de Armas, geralmente a preços marginalmente mais baixos se você negociar.

O que o Mercado de San Pedro não oferece em sua seção de artesanato é a qualidade de têxteis tecidos à mão disponíveis nas cooperativas em Chinchero. Os têxteis do mercado são predominantemente fabricados em máquina com fibras acrílicas. Peças genuinamente tingidas à mão e tecidas no tear de cintura de alpaca não são comumente encontradas aqui a preços honestos. Para isso, as cooperativas de tecelagem em Chinchero e as melhores lojas de artesanato em San Blas são os destinos certos.

Detalhes práticos

Quando chegar: 7h–9h para o café da manhã (caldo, suco, tamales); 12h–13h30 para o melhor serviço de almoço. Depois das 14h, muitas bancas já terminaram de servir.

Pagamento: Apenas dinheiro em todo o mercado. Os ATMs ficam nas ruas ao redor.

Idioma: O espanhol funciona em todo o mercado; alguns vendedores falam principalmente quéchua. Apontar e sorrir funciona perfeitamente nas bancas de comida — não é necessária nenhuma solicitação complexa.

Higiene: Coma em bancas movimentadas, coma comida quente, evite preparações cruas se o seu estômago estiver se ajustando. As bancas estabelecidas estão bem; o problema é com bancas de baixa rotatividade e comida estacionada. Use o olfato: uma banca que cheira a carvão fresco, sopa ativa e comida cozida é boa. Uma que não cheira a nada é menos tranquilizadora.

O Mercado de San Pedro é a introdução mais honesta à cultura gastronômica de Cusco disponível. Antes de comer num restaurante, antes de fazer uma aula de culinária, antes de falar sobre a gastronomia peruana com autoridade — passe por aqui, tome uma tigela de caldo e observe a grelha de anticuchos. Isso vai recalibrar o seu ponto de referência para tudo o que vier depois.

O que evitar e por quê

Nem toda barraca vale o seu tempo, e ser honesto sobre isso importa tanto quanto as recomendações acima. Sucos já batidos e parados em jarras sem refrigeração perto da entrada devem ser evitados em favor de sucos feitos na hora, na sua frente, nas barracas principais. Ceviche pré-cortado, deixado no limão por tempo indefinido, é um risco real para o estômago, especialmente nos seus primeiros dias em altitude, quando seu sistema digestivo já tem bastante coisa para administrar.

Itens de comida-suvenir voltados ao turista — lanches “tradicionais” embalados perto da seção de artesanato — têm preço bem inflado e raramente são tão bons quanto as barracas frescas mais para dentro. Nada disso é exclusivo de San Pedro; é o mesmo filtro de bom senso que se aplica a qualquer mercado em funcionamento em qualquer lugar do mundo, mas vale dizer isso claramente para visitantes de primeira viagem que talvez ainda não tenham instinto de compras de mercado.

Comparando San Pedro com a cena gastronômica de Cusco

O mercado San Pedro e a célebre cena gastronômica de Cusco não são tanto concorrentes quanto experiências complementares que servem a propósitos diferentes na mesma viagem. O mercado oferece comida diária, barata e autêntica, sem filtro; os restaurantes da cidade — de especialistas em ceviche a menus degustação peruanos contemporâneos — oferecem técnica refinada e apresentação a preços consideravelmente mais altos.

Uma viagem sensata inclui os dois: um café da manhã ou almoço no mercado em duas ou três manhãs, equilibrado com um ou dois jantares memoráveis em restaurante. Viajantes com um orçamento apertado em Cusco podem tranquilamente comer a maioria das refeições no mercado e reservar os gastos de restaurante para um par de jantares marcantes, exatamente como comem, dia a dia, muitos expatriados de longa estadia e guias locais.

Melhores experiências

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Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour