Comer no Mercado de San Pedro: o guia gastronômico de Cusco

A comida mais honesta de Cusco também é a mais barata

O Mercado de San Pedro — Mercado Central de San Pedro — é um mercado coberto de 1925 a um quarteirão a oeste da Plaza de Armas, que serve a população residente de Cusco e não seus turistas. Essa distinção importa enormemente para a qualidade dos alimentos: as bancas de comida do mercado estão calibradas para satisfazer os paladares locais com orçamentos locais, o que produz uma culinária honesta, saborosa e sem adornos da forma que a comida feita para clientes regulares pagantes costuma ser.

O mercado não é desconhecido — aparece em todos os guias de Cusco há anos, e a seção de artesanato perto da entrada está completamente voltada ao turismo. Mas passe pelas bancas de artesanato, continue pelo salão principal em direção ao fundo, e os cheiros da culinária e o perfil da clientela mudam de caráter. As mulheres atrás dos balcões de comida estão servindo funcionários de escritório, vendedores do mercado, estudantes e famílias, não viajantes em aventura gastronômica. A comida que produzem custa S/8–15 e é tão boa quanto a comida nesses preços consegue ser em qualquer lugar da América do Sul.

Este guia cobre o que comer, quando chegar, como navegar pelas bancas e o que os ingredientes na seção de hortifrúti realmente são.

Orientando-se

O Mercado de San Pedro ocupa um único salão grande com a entrada principal na Calle Santa Clara. O salão é aproximadamente retangular, com as bancas principais de hortifrúti — legumes, frutas, batatas, pimentões, grãos, carne, laticínios — ocupando a grade central de balcões permanentes. As bancas de comida preparada (onde se serve comida cozida) ficam ao longo da parede dos fundos e dos dois corredores laterais. As bancas de suco se concentram perto da entrada principal.

A seção de artesanato voltada ao turismo fica em um anexo separado perto da entrada principal — têxteis, tricô de alpaca, joias de prata, cabaças esculpidas. Os preços aqui são negociáveis e mais altos do que no mercado de Pisac, mas mais baixos do que nas lojas da Plaza de Armas. Você não precisa se envolver com ela se comida for o motivo da visita.

Horário de funcionamento do mercado: aproximadamente das 6h às 19h de segunda a sábado, com menos bancas no domingo. A seção de hortifrúti fica mais movimentada logo cedo pela manhã (6h–9h), quando comerciantes e residências estão comprando. As bancas de comida têm seu maior movimento no café da manhã (7h–9h) e no almoço (12h–14h). Chegue nesses horários para a comida mais fresca e de melhor qualidade.

Café da manhã no mercado

Caldo de gallina (caldo de galinha): O melhor café da manhã de Cusco para lidar com a altitude — um caldo profundo e límpido feito de uma galinha inteira cozida por horas, servido sobre macarrão com batata cozida, um pedaço de carne de galinha e um punhado de ervas. O caldo é genuinamente restaurador; o calor, a proteína e o teor salino ajudam com o ajuste à altitude de uma forma que importa na primeira ou segunda manhã. S/5–8 por tigela. Disponível nas bancas de caldo perto dos fundos, que abrem às 6h e funcionam até o meio-dia.

Suco fresco: As bancas de suco perto da entrada principal têm espremедores manuais para laranja, cenoura, beterraba, manga, maracujá (maracuyá), abacaxi e combinações variadas. Um suco simples custa S/2; uma combinação custa S/3. A combinação de abacaxi com gengibre é excelente. Essas bancas funcionam na mesma posição há décadas e têm bom histórico de higiene.

Tamales e humitas: Preparações à base de milho cozidos no vapor vendidos de bandejas ou cestas — os tamales são feitos com massa de milho recheada de frango ou queijo e cozidos no vapor em folhas de milho; as humitas são mais doces e simples, feitas de milho fresco moído. Ambos custam S/3–5 cada. Disponíveis logo cedo pela manhã antes do serviço principal de almoço.

Pão e pastéis: Uma seção do mercado vende pão fresco — grandes pães redondos, rolinhos e alguns pastéis doces — a partir de S/0,50. O grande pão achatado andino, pan chapla, é assado numa superfície de argila e tem um miolo denso e ligeiramente mastigável. Coma-o quente com um queijo fresco (queso fresco, S/4–8 da seção de laticínios) e você tem um café da manhã andino genuíno.

Almoço no mercado

Menu do almoço (menú): O melhor custo-benefício gastronômico de Cusco. As bancas de almoço do mercado oferecem um menú de dois pratos — sopa e segundo — por S/8–12. A sopa é tipicamente um caldo substancial ou sopa de creme (sopa de quinoa, creme de batata, caldo de res). O segundo prato é uma proteína grelhada ou brasada — coxa de frango, peixe frito, ensopado de carne — com arroz branco e um ou dois legumes como acompanhamento. Você escolhe apontando para o que está nas panelas; não há cardápio, e não é necessário. As mulheres que servem falam quéchua e espanhol; uma transação de apontar e concordar com a cabeça funciona perfeitamente.

Anticuchos (coração bovino grelhado): As bancas de grelha do mercado operam fogueiras de carvão especificamente para anticuchos durante o dia, com serviço de pico no café da manhã e no almoço. O coração bovino é marinado em pasta de ají panca (pimentão vermelho seco, defumado e suave), cominho e vinagre de vinho tinto, espetado e grelhado no carvão. O exterior fica levemente carbonizado; o interior permanece macio e suculento. Servido com uma batata cozida e uma pequena xícara de molho huancaína temperado para mergulhar. S/5–8 por espeto.

As bancas de anticucho estão entre os pontos mais atmosféricos do mercado — o cheiro de carvão e da marinada de pimentão caramelizando, o ritmo das mulheres virando os espetos sobre a grelha, a fila de trabalhadores locais esperando com seus pratos. Esta é a iguaria e o cenário que a maioria dos escritores de viagem escolhe ao descrever o Mercado de San Pedro, e o clichê é merecido.

Ceviche no mercado: Algumas bancas vendem ceviche feito com truta (trucha) ou frutos do mar mistos. O ceviche do mercado é mais barato (S/12–20) do que as versões de restaurante e a qualidade varia. Coma apenas em bancas com rotatividade visível de peixe fresco — o peixe inteiro exposto, não pedaços pré-cortados ficando no limão. Evite se a altitude tiver prejudicado seu estômago; a carga ácida do ceviche mais o caráter cru é uma combinação ruim quando o seu sistema digestivo está se ajustando.

Chicharrón: Barriga ou paleta de porco frita, disponível em bancas especializadas. Servido com mote (milho-graúdo cozido), sarsa criolla (relish de cebola) e batata. S/15–25. As melhores versões são feitas na hora; chegue cedo o suficiente no período de almoço para encontrar uma banca cujo porco acabou de sair da frigideira.

A seção de hortifrúti: uma pequena educação

As bancas de legumes e grãos no interior valem uma caminhada tranquila mesmo que você não vá comprar, porque o que você vê aqui vai aparecer nos cardápios pelo restante da viagem e é mais fácil de entender quando você o viu em estado bruto.

Batatas: O Peru tem mais de 3.000 variedades nativas de batata, e o Mercado de San Pedro exibe talvez 30–50 em qualquer momento. As cores variam de branca a amarela, laranja, roxa, vermelha e combinações manchadas. As variedades incluem papa amarilla (de polpa amarela e amanteigada, usada na causa), papa morada (roxa, para chicha morada e sopas), papa huayro (alongada, densa, boa para ensopados) e papa canchan (vermelha comum). As bancas que vendem pequenas variedades nativas mistas (papa nativa surtida) dão a ideia mais clara da diversidade.

Pimentões: As principais variedades são ají amarillo (amarelo-alaranjado, frutado e picante, usado em molhos e marinadas), ají panca (vermelho escuro, seco ou em pasta, defumado e suave, para anticuchos e ensopados), rocoto (redondo, carnudo, muito picante, recheado e assado no rocoto relleno) e ají mirasol (ají amarillo seco com sabor mais concentrado). As bancas vendem as versões frescas e secas separadamente.

Grãos: Quinoa em múltiplas cores (branca, vermelha, preta), kiwicha (amaranto, sementes minúsculas), cañihua (semelhante à quinoa, ligeiramente menor), milho seco em múltiplas variedades e chuño (batata liofilizada, uma tecnologia pré-colombiana notável que usa a variação de temperatura diurna andina para extrair água das batatas). O chuño é o produto de aparência mais estranha do mercado: pequeno, preto, duro como pedra, amido e proteína concentrados — um produto projetado para armazenamento de vários anos em altitude.

Ervas: Huacatay (Tagetes minuta, hortelã-preta andina) é uma erva verde pungente usada em marinadas para o cuy e como componente de molhos. O cheiro é forte e incomum — levemente anisado com notas de cânfora. Muña é uma hortelã andina usada em chás. Palillo (parente da cúrcuma) colore sopas e ensopados de amarelo.

Passeio guiado pelo mercado e aula de culinária

Uma aula de culinária no Mercado de San Pedro começa com uma caminhada guiada pelo mercado, tipicamente 45–60 minutos, com um guia local explicando a seção de hortifrúti no contexto dos pratos que você está prestes a cozinhar. Isso é mais informativo do que ler este guia: ouvir o nome e o uso do huacatay enquanto está na frente de uma banca da erva fresca, em vez de ler sobre ela, é uma experiência de aprendizado mais duradoura.

Se preferir a versão completa, uma visita ao mercado com aula completa de culinária acrescenta uma sessão de cozinha mais longa com mais pratos. Os dois formatos oferecem contexto para o mercado que o transforma de um lugar por onde você passa para um lugar que você entende. O guia de comparação de aulas de culinária explica os formatos em detalhes.

A seção de artesanato: conselhos honestos

As bancas de artesanato na frente do mercado e no anexo vendem têxteis, prata, cerâmicas e tricô de alpaca a preços turísticos. Essa seção do mercado é legítima e a qualidade dos produtos é comparável ao que você encontrará nas ruas ao redor da Plaza de Armas, geralmente a preços marginalmente mais baixos se você negociar.

O que o Mercado de San Pedro não oferece em sua seção de artesanato é a qualidade de têxteis tecidos à mão disponíveis nas cooperativas em Chinchero. Os têxteis do mercado são predominantemente fabricados em máquina com fibras acrílicas. Peças genuinamente tingidas à mão e tecidas no tear de cintura de alpaca não são comumente encontradas aqui a preços honestos. Para isso, as cooperativas de tecelagem em Chinchero e as melhores lojas de artesanato em San Blas são os destinos certos.

Detalhes práticos

Quando chegar: 7h–9h para o café da manhã (caldo, suco, tamales); 12h–13h30 para o melhor serviço de almoço. Depois das 14h, muitas bancas já terminaram de servir.

Pagamento: Apenas dinheiro em todo o mercado. Os ATMs ficam nas ruas ao redor.

Idioma: O espanhol funciona em todo o mercado; alguns vendedores falam principalmente quéchua. Apontar e sorrir funciona perfeitamente nas bancas de comida — não é necessária nenhuma solicitação complexa.

Higiene: Coma em bancas movimentadas, coma comida quente, evite preparações cruas se o seu estômago estiver se ajustando. As bancas estabelecidas estão bem; o problema é com bancas de baixa rotatividade e comida estacionada. Use o olfato: uma banca que cheira a carvão fresco, sopa ativa e comida cozida é boa. Uma que não cheira a nada é menos tranquilizadora.

O Mercado de San Pedro é a introdução mais honesta à cultura gastronômica de Cusco disponível. Antes de comer num restaurante, antes de fazer uma aula de culinária, antes de falar sobre a gastronomia peruana com autoridade — passe por aqui, tome uma tigela de caldo e observe a grelha de anticuchos. Isso vai recalibrar o seu ponto de referência para tudo o que vier depois.

Melhores experiências

Atividades reserváveis com preços verificados e confirmação imediata no GetYourGuide.

Cusco: San Pedro Market and Peruvian Cooking Class

Cusco: Peruvian Cooking Class & Market Tour