Uma manhã no Mercado San Pedro: o que comer, comprar e não perder

Chegue antes das oito ou você perde o mercado de verdade

O Mercado San Pedro — Mercado San Pedro — fica a cinco minutos a pé da Plaza de Armas, diretamente em frente à estação de trem. Por fora parece um grande mercado coberto. Por dentro é algo consideravelmente mais complexo: um edifício com três seções que abriga um mercado de lembranças para turistas, um mercado local de têxteis e utensílios domésticos, e um dos melhores mercados de alimentos que encontrei em toda a América do Sul.

A chave é o horário. Chegue às sete da manhã, antes dos grupos de tour, e você encontra a seção de alimentos em plena atividade: balcões de suco abrindo as venezianas, vendedores de sopa servindo quem trabalha desde as quatro, pão assando, panelas de mingau fumegando, feirantes desempacotando caixas de variedades de batata nativa em cores que não são cores normais de batata.

Chegue às dez, e você ainda vai encontrar boa comida, mas o ritmo é diferente — mais calmo, mais voltado para turistas, ligeiramente menos vívido.

O corredor de sucos

Meu primeiro movimento padrão no Mercado San Pedro é o balcão de sucos na seção central. Por 3 a 4 PEN você tem um copo do que o vendedor misturou naquela manhã: chicha morada roxa (feita de milho roxo seco com especiarias), maracujá misturado com laranja, ou uma mistura de verde intenso de espinafre, babosa, abacaxi e algo que o vendedor chama de «energizante» e que nunca consegui identificar com precisão.

Cada vendedor tem seus clientes habituais. Se você ficar no balcão por alguns minutos vai ver moradores de Cusco parando para o suco matinal a caminho do trabalho — pedreiros, professores, feirantes de outras seções. Isso não é produto para turistas. É infraestrutura de café da manhã.

Batatas nativas e alimentos básicos andinos

O Peru tem mais de três mil variedades documentadas de batata, e as terras altas andinas ao redor de Cusco concentram a maior diversidade. Na seção de produtos frescos do Mercado San Pedro você vê uma fatia significativa disso: a longa e roxa-preta papa huayro, a pequena papa amarilla amarela de intensidade farinhenta bem diferente das variedades europeias, a papa puka vermelha, e várias formas desidratadas (chuño, moraya) que os Incas inventaram como método de conservação e que ainda são usadas da mesma forma.

Costumo passar vinte minutos na seção de hortifrúti simplesmente olhando. As pimentas são igualmente variadas: rocoto (redondo, perigosamente picante), ají amarillo (a espinha dorsal da culinária peruana, defumado e frutado), ají panca (seco, com um sabor mais profundo usado em pratos de cozimento lento). Há algo em ver os ingredientes brutos que torna a comida que você vai comer mais tarde mais inteligível.

Café da manhã: chicharrón de chancho

Na minha visita mais recente tomei café da manhã num balcão na seção mais à esquerda — uma das talvez doze mulheres servindo café da manhã andino completo em estações com fogões a gás e enormes panelas. A refeição foi chicharrón de chancho: carne de porco frita lentamente, ligeiramente crocante por fora, servida com mote (milho cozido grande), salsa criolla (cebola roxa fatiada no suco de limão) e cancha (grãos de milho torrado). Custou 12 PEN.

Não é uma refeição delicada. É o tipo de café da manhã que sustenta alguém fazendo trabalho braçal do amanhecer ao meio-dia. Em altitude, onde o corpo trabalha mais do que o normal para tudo, é também exatamente o que você quer.

Se porco no café da manhã é um passo longe demais, a alternativa é api morado com buñuelos: um mingau quente de milho roxo, denso e levemente temperado com canela, servido ao lado de um bolinho de massa frita. Custa cerca de 5 PEN e é um dos melhores cafés da manhã doces que tive em qualquer lugar.

O que a seção turística realmente é

Devo ser honesto sobre a seção turística do Mercado San Pedro, porque ela ocupa a parte direita do edifício e é onde muitos visitantes passam a maior parte do tempo.

Vende o que se espera: cachecóis de alpaca em todas as cores, máscaras de madeira esculpida, joias de prata, têxteis com padrões geométricos andinos, réplicas de vasos incas. A qualidade varia enormemente — alguns itens são genuinamente feitos à mão com técnicas tradicionais e têm preço justo, outros são produtos industriais do Lima. Os preços são mais altos do que em qualquer outro lugar na cidade, mas ainda mais baixos do que a maioria dos mercados turísticos na América do Sul.

Minha abordagem: percorra tudo uma vez sem comprar nada, para entender a faixa de preços. Depois, se algo chamar sua atenção, negocie a partir do preço mais alto para baixo. Os vendedores esperam e preferem a negociação. Oferecer 70 a 75 por cento do preço pedido é razoável; ir abaixo disso não é.

Uma manhã com uma aula de culinária

A extensão lógica de uma manhã no San Pedro é uma aula de culinária que começa no próprio mercado: selecionar ingredientes com um guia que pode explicar o que você está vendo, e depois ir para uma cozinha para cozinhar. Fiz isso duas vezes e em ambas foi a refeição de que mais me lembro da viagem inteira.

O formato geralmente começa no balcão de chicha morada, passa pela exposição de pimentas, seleciona alguns legumes que você nunca cozinhou antes e chega à cozinha com um propósito pedagógico claro. Você aprende como o ají amarillo realmente tem gosto cru (suave no início, com calor crescente), por que certas batatas são escolhidas para certos pratos, e como o lomo saltado — muitas vezes descartado como uma simples fritura rápida — é na verdade construído em camadas de sabor, cada uma acrescentando algo específico.

Uma aula de mercado e culinária é, na minha experiência, as melhores duas horas que você pode passar em Cusco se gastronomia lhe interessa. O guia comparativo de aulas de culinária em Cusco lista o que procurar na hora de escolher.

A parte que ninguém menciona: a seção de pão

Nos fundos da seção de alimentos, além dos balcões de sopa e do bar de sucos, há uma banca de pão que encontrei seguindo meu nariz. A vendedora — uma mulher que estava lá todas as vezes que visitei ao longo de três viagens diferentes — assa pão andino tradicional num forno de barro no fundo da sua banca: grandes pães redondos com miolo ligeiramente azedo e casca dura, pãezinhos doces menores aromatizados com anis, e um pão achatado que não consegui identificar e que ela vendia aos pares por 2 PEN.

Comprei seis pãezinhos e um pote de mel de uma banca vizinha e sentei nos degraus do lado de fora do mercado comendo meu café da manhã ao sol da manhã. Me custou cerca de 8 PEN no total e continua sendo uma das minhas memórias alimentares mais nítidas do Peru.

O guia de alimentos do Mercado San Pedro cobre cada seção em detalhe se você quiser planejar sua visita com antecedência. Mas honestamente, a melhor abordagem é chegar, entrar, seguir o que cheira bem e deixar o mercado fazer o resto.