Finalmente comi cuy em Cusco — minha avaliação completamente honesta

A conversa que todo viajante em Cusco acaba tendo

Em algum momento nas primeiras 24 horas em Cusco, alguém vai perguntar: você vai experimentar o cuy? Pode ser o dono da pousada, um companheiro de viagem ou o garçom do restaurante que sorri com um ar de conivência quando seus olhos pousam no menu. Cuy — cobaia, assada inteira — é o alimento mais icônico do Peru andino, presente em todas as grandes celebrações e reuniões familiares, retratado na famosa versão de Marcos Zapata da Última Ceia na catedral de Cusco (onde o prato central é inconfundivelmente um cuy) e a fonte da decisão gastronômica mais ansiosa que a maioria dos visitantes tomará no Peru.

Passei três viagens evitando. Na quarta, decidi que evitar era mais ridículo do que comer.

O contexto, antes do julgamento

O cuy é criado e consumido nos Andes há pelo menos 5.000 anos. As evidências arqueológicas mais antigas vêm de sítios andinos datados de aproximadamente 3.000 a.C. Na sociedade inca era um alimento ritual — preparado para festivais, oferecido aos deuses, usado em adivinhação. Nas comunidades andinas contemporâneas, um cuy assado servido numa reunião familiar é o equivalente de um cordeiro assado em Portugal ou um peru no Natal: um prato de ocasiões especiais que marca celebração, família e abundância.

Os restaurantes de Cusco servem com orgulho. As melhores preparações seguem o estilo andino tradicional — al horno (assado no forno) ou no espeto — sendo a apresentação mais tradicional o chiri uchu (uma travessa fria de festival com cuy, queijo, milho torrado e ervas). O guia sobre comida andina e cuy cobre o contexto cultural adequadamente.

Onde comi

Fui a um restaurante no bairro de Belén, a cerca de dez minutos a pé da Plaza de Armas. Não um restaurante turístico — um comedor local de verdade com menus escritos à mão numa lousa, cadeiras de plástico e cheiro de fumaça de lenha vindo de algum lugar lá no fundo. Meu guia o havia recomendado especificamente porque servem cuy al horno todos os dias, e não como pedido especial.

O preço: S/38 por um meio cuy, que é a porção padrão para uma pessoa. Um cuy inteiro custa S/65–80 na maioria dos restaurantes tradicionais. Nos restaurantes turísticos perto do centro histórico você vai pagar S/55–90 por um meio. O guia de comida do Mercado de San Pedro menciona algumas barracas do mercado que servem por preços ainda mais baixos, mas a qualidade é mais variável.

Pedi o meio cuy com batatas cozidas e uchucuta — um molho andino tradicional de amendoim torrado e pimenta ají, espesso e defumado.

Como chega à mesa

Aqui preciso ser honesto com você. O cuy chega inteiro. Com cabeça, com patas, visivelmente o animal que era. A apresentação é tradicional e não pede desculpas. Se você tem uma reação forte ao visual, vai ser alguns segundos difíceis. O animal é pequeno — um meio cuy preparado tem mais ou menos o tamanho de uma coxa de frango achatada — e a pele é dourada-escura e crocante pelo forno.

Olhei para ele por um momento. Depois parei de olhar para o todo e passei a olhar para as partes individuais, o que ajudou.

O sabor

Coelho, principalmente. A carne é escura, magra e de sabor forte — mais selvático que frango, mais substancial que coelho. A pele, quando bem feita, é genuinamente deliciosa: crocante como torresmo, gordurosa de um jeito que contrasta com a carne magra por baixo, com um leve char defumado. O sabor me lembrou sobrecoxa de pato — a mesma profundidade de sabor que se obtém de um animal que passou a vida sendo ativo.

A textura é o desafio para a maioria das pessoas. O cuy tem muito pouca carne em relação ao osso. Você passa uma parte significativa da refeição contornando pequenos ossos para chegar a porções de carne. É um alimento que recompensa a paciência e recompensa quem come com as mãos. Meu vizinho de mesa — uma família peruana em seus melhores trajes de domingo — comia cuy com alegre eficiência, quebrando os ossos para chegar ao tutano com uma confiança casual que eu invejei.

Comi a maior parte. Deixei algumas partes menores das costas onde a proporção carne-osso era desanimadora. Comi toda a pele. O molho uchucuta era excepcional.

O veredicto honesto

Gostei mais do que esperava e menos do que os defensores mais entusiasmados me haviam dito que gostaria. É uma experiência gastronômica genuinamente interessante — culturalmente significativa, texturalmente distinta e, na preparação certa (al horno, com bom molho), bastante deliciosa. A pele crocante é a melhor parte. A profundidade selvática da carne é atraente ou repulsiva dependendo da sua relação geral com proteínas de sabor forte.

Participe de uma aula de culinária em Cusco com visita ao mercado se quiser se envolver com a comida andina de uma forma mais prática — algumas aulas incluem a preparação do cuy, o que é esclarecedor mesmo que você prefira cozinhá-lo a comê-lo.

Deve experimentar? Se a apresentação visual de um animal inteiro não te perturba e você tem curiosidade pelo que os Andes estão comendo há cinco milênios, sim. Se o visual é uma barreira real em vez de leve, não há nenhuma vergonha em pedir o lomo saltado. Ninguém em Cusco vai te julgar por isso.

Outros alimentos andinos que merecem prioridade

O cuy recebe toda a atenção, mas o guia de comida peruana defende que não é nem de longe a melhor comida de Cusco. O que eu diria a cada visitante para priorizar: a truta fresca de fornecedores da região do Titicaca (experimente grelhada com uchucuta ou no estilo escabeche em restaurantes locais); o chicharrón de chancho — porco frito com relish de hortelã e cebola — que é tecnicamente um prato de Lima, mas feito com maestria em Cusco; e o choclo con queso (milho andino enorme com queijo fresco) vendido em cestos por mulheres perto do mercado, que custa S/3 e é um dos melhores petiscos rápidos da América do Sul.

A comida em Cusco é genuinamente excelente em todas as faixas de preço. O Mercado de San Pedro vale uma manhã inteira só pelo almoço.