J'ai enfin mangé du cuy à Cusco — voici mon avis totalement honnête

La conversation que tout voyageur à Cusco finit par avoir

À un moment ou un autre de vos premières 24 heures à Cusco, quelqu’un vous posera la question : est-ce que vous allez goûter le cuy ? Ça peut être l’hôte de votre auberge, un autre voyageur, ou le serveur du restaurant qui sourit d’un air entendu quand votre regard s’attarde sur le menu. Le cuy — le cochon d’Inde, rôti entier — est le plat le plus emblématique du Pérou andin, présent à chaque grande fête et réunion de famille, représenté dans la célèbre version de la Cène peinte par Marcos Zapata dans la cathédrale de Cusco (où le plat central est indéniablement du cuy), et la source de la décision culinaire la plus angoissante que la plupart des visiteurs prendront au Pérou.

J’ai passé trois voyages à l’éviter. Au quatrième, j’ai décidé que l’évitement était plus absurde que le fait de manger.

Le contexte, avant le verdict

Le cuy est élevé et consommé dans les Andes depuis au moins 5 000 ans. Les premières preuves archéologiques proviennent de sites andins datant d’environ 3 000 avant J.-C. Dans la société inca, c’était un aliment rituel — préparé pour les fêtes, offert aux dieux, utilisé pour la divination. Dans les communautés andines contemporaines, un cuy rôti servi lors d’un repas de famille équivaut à un agneau rôti au pays de Galles ou à une dinde à Thanksgiving : un plat de fête qui marque la célébration, la famille et l’abondance.

Les restaurants de Cusco le servent avec fierté. Les meilleures préparations sont dans le style andin traditionnel — al horno (au four) ou à la broche — le chiri uchu (un plateau de fête froid avec du cuy, du fromage, du maïs grillé et des herbes) étant la présentation la plus traditionnelle. Le guide sur la cuisine andine et le cuy couvre correctement le contexte culturel.

Où je l’ai mangé

Je suis allé dans un restaurant du quartier Belén, à environ dix minutes à pied de la Plaza de Armas. Pas un restaurant touristique — un vrai comedor local avec des menus écrits à la craie sur un tableau noir, des chaises en plastique, et une odeur de fumée de bois provenant de quelque part dans le fond. Mon guide me l’avait recommandé, précisément parce qu’ils font du cuy al horno tous les jours plutôt qu’en commande spéciale.

Le prix : S/38 pour un demi-cuy, qui est la portion standard pour une personne. Un cuy entier revient à S/65–80 dans la plupart des restaurants traditionnels. Dans les restaurants touristiques près du centre historique, vous paierez S/55–90 pour un demi. Le guide gastronomique du marché San Pedro mentionne quelques étals du marché qui le servent encore moins cher, mais la qualité est plus variable.

J’ai commandé le demi-cuy avec des pommes de terre bouillies et de l’uchucuta — une sauce andine traditionnelle aux cacahuètes grillées et aux piments ají, épaisse et fumée.

À quoi ça ressemble vraiment

Voilà où je dois être honnête avec vous. Le cuy arrive entier. La tête, les pattes, reconnaissable comme l’animal qu’il était. La présentation est traditionnelle et ne s’en excuse pas. Si vous avez une forte réaction visuelle, ces premières secondes seront difficiles. L’animal est petit — un demi-cuy préparé a à peu près la taille d’une cuisse de poulet aplatie — et la peau est dorée-foncée et croustillante à la sortie du four.

Je l’ai regardé un moment. Puis j’ai cessé de voir l’animal dans son ensemble pour me concentrer sur les morceaux individuels, ce qui m’a aidé.

Quel goût ça a

Du lapin, principalement. La viande est sombre, maigre et au goût prononcé — plus giboyeuse que le poulet, plus consistante que le lapin. La peau, quand elle est bien préparée, est genuinement délicieuse : craquante comme des fritons, grasse d’une façon qui contraste avec la viande maigre en dessous, avec un léger parfum de brûlé. La saveur m’a rappelé le magret de canard — cette même profondeur de goût que vous obtenez avec un animal qui a passé sa vie à se dépenser.

La texture est le vrai défi pour la plupart des gens. Le cuy a très peu de viande par rapport aux os. On passe une bonne partie du repas à contourner de petits os pour atteindre des portions de chair. C’est un aliment qui récompense la patience et qui récompense de manger avec les mains. Mon voisin à la table d’à côté — une famille péruvienne endimanchée — mangeait son cuy avec une efficacité enjouée, cassant les os pour en extraire la moelle avec une désinvolture que j’enviais.

J’en ai mangé la plus grande partie. J’ai laissé certaines des plus petites sections dorsales où le rapport viande/os était décourageant. J’ai mangé toute la peau. La sauce uchucuta était exceptionnelle.

Le verdict honnête

J’ai apprécié plus que je ne l’espérais et moins que les défenseurs les plus enthousiastes ne me l’avaient laissé entendre. C’est une expérience culinaire genuinement intéressante — culturellement significative, texturalement distinctive, et dans la bonne préparation (al horno, avec une bonne sauce) tout à fait délicieuse. La peau croustillante est la meilleure partie. La profondeur giboyeuse de la viande est soit séduisante soit rebutante selon votre rapport général aux protéines à goût prononcé.

Rejoignez un cours de cuisine à Cusco avec visite du marché si vous souhaitez vous engager avec la cuisine andine de façon plus pratique — certains cours incluent la préparation du cuy, ce qui est instructif même si vous préférez le cuisiner plutôt que le manger.

Devriez-vous l’essayer ? Si la présentation d’un animal entier ne vous perturbe pas vraiment et que vous êtes curieux de ce que les Andes mangent depuis cinq millénaires, oui. Si le visuel est un vrai obstacle plutôt qu’un léger frisson, il n’y a aucune honte à commander le lomo saltado à la place. Personne à Cusco ne vous en voudra.

D’autres plats andins à ne pas manquer

Le cuy attire toute l’attention, mais le guide de la cuisine péruvienne démontre qu’il est loin d’être le meilleur plat de Cusco. Ce que je recommanderais à chaque visiteur : la truite fraîche des fournisseurs de la région du Titicaca (essayez-la grillée avec de l’uchucuta ou en escabeche dans les restaurants locaux) ; le chicharrón de chancho — du porc frit avec une salade de menthe et d’oignon — qui est techniquement un plat de Lima mais préparé de façon excellente à Cusco ; et le choclo con queso (énorme maïs andin avec du fromage frais) vendu en paniers par des femmes près du marché, qui coûte S/3 et est l’un des meilleurs en-cas rapides d’Amérique du Sud.

La cuisine à Cusco est genuinement excellente à tous les niveaux de prix. Le marché San Pedro vaut à lui seul une matinée entière rien que pour le déjeuner.