Finalmente ho mangiato il cuy a Cusco — la mia recensione completamente onesta
Un racconto in prima persona, senza tentennamenti, di quando finalmente ho provato il cuy a Cusco dopo tre viaggi passati a evitarlo — quanto costa, che aspetto ha, che sapore ha, e una risposta onesta su se ordinarlo o meno.
| Costo | S/38 mezzo cuy (comedor locale) fino a S/90 (ristorante turistico) |
| Dove | Comedores del quartiere di Belén, ristoranti di San Blas |
| Migliore preparazione | Al horno (al forno) o allo spiedo |
| Presentazione | Animale intero, con testa e zampe, presentazione tradizionale |
| Alternativa se indecisi | Lomo saltado, chicharrón de chancho |
La conversazione che ogni viaggiatore a Cusco ha
A un certo punto nelle prime 24 ore a Cusco, qualcuno ti chiederà: hai intenzione di provare il cuy? Potrebbe essere il gestore della tua pensione, un altro viaggiatore, o il cameriere del ristorante che sorride in modo complice quando il tuo occhio si sofferma sul menù. Il cuy — porcellino d’India, arrostito intero — è il cibo più iconico del Perù andino, presente in ogni grande celebrazione e ritrovo familiare, raffigurato nella famosa versione dell’Ultima Cena di Marcos Zapata nella cattedrale di Cusco (dove il piatto centrale è inconfondibilmente cuy), e la fonte della decisione alimentare più ansiosa che la maggior parte dei visitatori prenderà in Perù.
Ho trascorso tre viaggi ad evitarlo. Al quarto ho deciso che l’evitamento era più sciocco del mangiarlo.
Il contesto, prima del giudizio
Il cuy viene allevato e mangiato sulle Ande da almeno 5.000 anni. Le prime prove archeologiche provengono da siti andini che risalgono a circa 3.000 a.C. Nella società Inca era un cibo rituale — preparato per i festival, offerto agli dèi, usato nella divinazione. Nelle comunità andine contemporanee, un cuy arrostito servito a un pranzo di famiglia è l’equivalente di un agnello arrosto in Galles o di un tacchino al Ringraziamento: un piatto per le occasioni speciali che marca la celebrazione, la famiglia e l’abbondanza.
I ristoranti di Cusco lo servono con orgoglio. Le migliori preparazioni sono in stile andino tradizionale — al horno (al forno) o allo spiedo — con il chiri uchu di accompagnamento (un piatto freddo per le feste con cuy, formaggio, mais tostato ed erbe aromatiche) che è la presentazione più tradizionale. La guida al cibo andino e al cuy copre adeguatamente il contesto culturale.
Dove l’ho mangiato
Sono andato in un ristorante nel quartiere di Belén, a circa dieci minuti a piedi dalla Plaza de Armas. Non un ristorante per turisti — una vera comedor locale con menù scritti a mano su una lavagna, sedie di plastica e l’odore di legna bruciata che veniva da qualche parte sul retro. La mia guida me lo aveva consigliato, specificamente perché fanno cuy al horno ogni giorno piuttosto che come ordinazione speciale.
Il prezzo: S/38 per mezzo cuy, che è la porzione standard per una persona. Un cuy intero costa S/65–80 nella maggior parte dei ristoranti tradizionali. Nei ristoranti turistici vicino al centro storico pagherai S/55–90 per la metà. La guida al cibo del Mercato di San Pedro cita un paio di bancarelle del mercato che lo servono ancora più economicamente, ma la qualità è più variabile.
Ho ordinato mezzo cuy con patate bollite e uchucuta — una salsa andina tradizionale di arachidi tostate e peperoncini ají, densa e affumicata.
Come si presenta davvero
Qui devo essere onesto con te. Il cuy arriva intero. Con la testa, con i piedi, riconoscibilmente l’animale che era. La presentazione è tradizionale e non porta scuse. Se hai una forte reazione alla vista, ci saranno alcuni secondi difficili. L’animale è piccolo — una metà preparata è approssimativamente delle dimensioni di una coscia di pollo appiattita — e la pelle è di un dorato scuro e croccante per via del forno.
L’ho fissato per un momento. Ho poi smesso di guardare l’animale intero e ho guardato i singoli pezzi, il che ha aiutato.
Com’è il sapore
Principalmente coniglio. La carne è scura, magra e dal sapore intenso — più selvaggina del pollo, più sostanziosa del coniglio. La pelle, quando è fatta bene, è genuinamente deliziosa: croccante come un crackeling, grassa in modo che contrasta con la carne magra sottostante, con una leggera sfumatura affumicata bruciata. Il sapore mi ha ricordato la coscia d’anatra — la stessa profondità di sapore che si ottiene da un animale che ha trascorso la sua vita ad essere attivo.
La consistenza è la sfida per la maggior parte delle persone. Il cuy ha pochissima carne rispetto alle ossa. Si trascorre una parte significativa del pasto lavorando intorno a piccole ossa per raggiungere porzioni di carne. È un cibo che ricompensa la pazienza e che ricompensa il mangiare con le mani. Il mio vicino al tavolo accanto — una famiglia peruviana nel loro vestito della domenica — stava mangiando cuy con una efficienza allegra, rompendo le ossa per il midollo con una disinvoltura casuale che ho invidiato.
Ne ho mangiato la maggior parte. Ho lasciato alcune delle sezioni posteriori più piccole dove il rapporto carne-osso era scoraggiante. Ho mangiato tutta la pelle. La salsa uchucuta era eccezionale.
Il verdetto onesto
L’ho apprezzato più di quanto mi aspettassi e meno di quanto i fautori più entusiasti avessero suggerito. È un’esperienza gastronomica genuinamente interessante — culturalmente significativa, testualmente distintiva e nella giusta preparazione (al horno, con una buona salsa) davvero deliziosa. La pelle croccante è la parte migliore. La profondità selvaggina della carne è attraente o sgradevole a seconda del tuo rapporto generale con le proteine dal sapore intenso.
Partecipa a un corso di cucina a Cusco che include una visita al mercato
se vuoi interagire con il cibo andino in modo più pratico — alcuni dei corsi di cucina includono la preparazione del cuy, che è illuminante anche se preferiresti cucinarlo piuttosto che mangiarlo.
Dovresti provarlo? Se la presentazione visuale di un animale intero non ti turba e sei curioso di cosa le Ande mangiano da cinque millenni, sì. Se la vista è una vera barriera più che un lieve disagio, non c’è nessuna vergogna nell’ordinare il lomo saltado al suo posto. Nessuno a Cusco ti giudicherà.
Altri cibi andini che vale la pena privilegiare
Il cuy si prende tutta l’attenzione ma la guida al cibo peruviano sostiene che non è nemmeno lontanamente il miglior cibo a Cusco. Le cose che direi ad ogni visitatore di privilegiare: la trota fresca dai fornitori della regione del Titicaca (provala alla griglia con uchucuta o in stile escabeche nei ristoranti locali); il chicharrón de chancho — maiale fritto con relish di menta e cipolla — che è tecnicamente un piatto di Lima ma fatto estremamente bene a Cusco; e il choclo con queso (enorme mais andino con formaggio fresco) venduto in cestini dalle donne vicino al mercato, che costa S/3 ed è uno dei migliori snack veloci del Sud America.
Il cibo a Cusco è genuinamente eccellente a tutti i livelli di prezzo. Il Mercato di San Pedro vale un’intera mattina già solo per il pranzo.
Dove ordinarlo davvero
Il miglior cuy che abbia mai mangiato a Cusco è sempre venuto da piccoli comedores senza pretese piuttosto che dai ristoranti pensati apposta per i turisti — il segnale rivelatore è di solito un menu scritto a mano con il cuy elencato come piatto del giorno anziché qualcosa che richiede ordinazione anticipata. Se siete nervosi nello scegliere alla cieca, chiedere consiglio all’host del vostro alloggio funziona meglio di una lista da guida turistica, dato che i buoni comedores raramente hanno una presenza online. La guida al cibo peruviano ha una breve lista di opzioni verificate se preferite non rischiare.
Meglio ordinarlo nell’ambito di un corso di cucina?
Se mangiare un animale intero sembra un primo passo troppo grande, prepararlo è un modo più graduale per avvicinarsi. I corsi di cucina basati sul mercato di Cusco a volte includono un momento dedicato alla preparazione del cuy insieme a piatti più accessibili come il lomo saltado o la causa, il che permette di entrare in contatto con l’ingrediente e la tradizione senza impegnarsi in un piatto intero. È anche genuinamente istruttivo — vedere come viene davvero preparato un piatto che sul tavolo può intimidire lo fa vedere sotto un’altra luce a molte persone.