Finalmente ho mangiato il cuy a Cusco — la mia recensione completamente onesta

La conversazione che ogni viaggiatore a Cusco ha

A un certo punto nelle prime 24 ore a Cusco, qualcuno ti chiederà: hai intenzione di provare il cuy? Potrebbe essere il gestore della tua pensione, un altro viaggiatore, o il cameriere del ristorante che sorride in modo complice quando il tuo occhio si sofferma sul menù. Il cuy — porcellino d’India, arrostito intero — è il cibo più iconico del Perù andino, presente in ogni grande celebrazione e ritrovo familiare, raffigurato nella famosa versione dell’Ultima Cena di Marcos Zapata nella cattedrale di Cusco (dove il piatto centrale è inconfondibilmente cuy), e la fonte della decisione alimentare più ansiosa che la maggior parte dei visitatori prenderà in Perù.

Ho trascorso tre viaggi ad evitarlo. Al quarto ho deciso che l’evitamento era più sciocco del mangiarlo.

Il contesto, prima del giudizio

Il cuy viene allevato e mangiato sulle Ande da almeno 5.000 anni. Le prime prove archeologiche provengono da siti andini che risalgono a circa 3.000 a.C. Nella società Inca era un cibo rituale — preparato per i festival, offerto agli dèi, usato nella divinazione. Nelle comunità andine contemporanee, un cuy arrostito servito a un pranzo di famiglia è l’equivalente di un agnello arrosto in Galles o di un tacchino al Ringraziamento: un piatto per le occasioni speciali che marca la celebrazione, la famiglia e l’abbondanza.

I ristoranti di Cusco lo servono con orgoglio. Le migliori preparazioni sono in stile andino tradizionale — al horno (al forno) o allo spiedo — con il chiri uchu di accompagnamento (un piatto freddo per le feste con cuy, formaggio, mais tostato ed erbe aromatiche) che è la presentazione più tradizionale. La guida al cibo andino e al cuy copre adeguatamente il contesto culturale.

Dove l’ho mangiato

Sono andato in un ristorante nel quartiere di Belén, a circa dieci minuti a piedi dalla Plaza de Armas. Non un ristorante per turisti — una vera comedor locale con menù scritti a mano su una lavagna, sedie di plastica e l’odore di legna bruciata che veniva da qualche parte sul retro. La mia guida me lo aveva consigliato, specificamente perché fanno cuy al horno ogni giorno piuttosto che come ordinazione speciale.

Il prezzo: S/38 per mezzo cuy, che è la porzione standard per una persona. Un cuy intero costa S/65–80 nella maggior parte dei ristoranti tradizionali. Nei ristoranti turistici vicino al centro storico pagherai S/55–90 per la metà. La guida al cibo del Mercato di San Pedro cita un paio di bancarelle del mercato che lo servono ancora più economicamente, ma la qualità è più variabile.

Ho ordinato mezzo cuy con patate bollite e uchucuta — una salsa andina tradizionale di arachidi tostate e peperoncini ají, densa e affumicata.

Come si presenta davvero

Qui devo essere onesto con te. Il cuy arriva intero. Con la testa, con i piedi, riconoscibilmente l’animale che era. La presentazione è tradizionale e non porta scuse. Se hai una forte reazione alla vista, ci saranno alcuni secondi difficili. L’animale è piccolo — una metà preparata è approssimativamente delle dimensioni di una coscia di pollo appiattita — e la pelle è di un dorato scuro e croccante per via del forno.

L’ho fissato per un momento. Ho poi smesso di guardare l’animale intero e ho guardato i singoli pezzi, il che ha aiutato.

Com’è il sapore

Principalmente coniglio. La carne è scura, magra e dal sapore intenso — più selvaggina del pollo, più sostanziosa del coniglio. La pelle, quando è fatta bene, è genuinamente deliziosa: croccante come un crackeling, grassa in modo che contrasta con la carne magra sottostante, con una leggera sfumatura affumicata bruciata. Il sapore mi ha ricordato la coscia d’anatra — la stessa profondità di sapore che si ottiene da un animale che ha trascorso la sua vita ad essere attivo.

La consistenza è la sfida per la maggior parte delle persone. Il cuy ha pochissima carne rispetto alle ossa. Si trascorre una parte significativa del pasto lavorando intorno a piccole ossa per raggiungere porzioni di carne. È un cibo che ricompensa la pazienza e che ricompensa il mangiare con le mani. Il mio vicino al tavolo accanto — una famiglia peruviana nel loro vestito della domenica — stava mangiando cuy con una efficienza allegra, rompendo le ossa per il midollo con una disinvoltura casuale che ho invidiato.

Ne ho mangiato la maggior parte. Ho lasciato alcune delle sezioni posteriori più piccole dove il rapporto carne-osso era scoraggiante. Ho mangiato tutta la pelle. La salsa uchucuta era eccezionale.

Il verdetto onesto

L’ho apprezzato più di quanto mi aspettassi e meno di quanto i fautori più entusiasti avessero suggerito. È un’esperienza gastronomica genuinamente interessante — culturalmente significativa, testualmente distintiva e nella giusta preparazione (al horno, con una buona salsa) davvero deliziosa. La pelle croccante è la parte migliore. La profondità selvaggina della carne è attraente o sgradevole a seconda del tuo rapporto generale con le proteine dal sapore intenso.

Partecipa a un corso di cucina a Cusco che include una visita al mercato se vuoi interagire con il cibo andino in modo più pratico — alcuni dei corsi di cucina includono la preparazione del cuy, che è illuminante anche se preferiresti cucinarlo piuttosto che mangiarlo.

Dovresti provarlo? Se la presentazione visuale di un animale intero non ti turba e sei curioso di cosa le Ande mangiano da cinque millenni, sì. Se la vista è una vera barriera più che un lieve disagio, non c’è nessuna vergogna nell’ordinare il lomo saltado al suo posto. Nessuno a Cusco ti giudicherà.

Altri cibi andini che vale la pena privilegiare

Il cuy si prende tutta l’attenzione ma la guida al cibo peruviano sostiene che non è nemmeno lontanamente il miglior cibo a Cusco. Le cose che direi ad ogni visitatore di privilegiare: la trota fresca dai fornitori della regione del Titicaca (provala alla griglia con uchucuta o in stile escabeche nei ristoranti locali); il chicharrón de chancho — maiale fritto con relish di menta e cipolla — che è tecnicamente un piatto di Lima ma fatto estremamente bene a Cusco; e il choclo con queso (enorme mais andino con formaggio fresco) venduto in cestini dalle donne vicino al mercato, che costa S/3 ed è uno dei migliori snack veloci del Sud America.

Il cibo a Cusco è genuinamente eccellente a tutti i livelli di prezzo. Il Mercato di San Pedro vale un’intera mattina già solo per il pranzo.