Ik at eindelijk cuy in Cusco — mijn volkomen eerlijke recensie

Het gesprek dat elke reiziger in Cusco voert

Ergens in je eerste 24 uur in Cusco zal iemand vragen: ga jij cuy proberen? Misschien is het de eigenaar van je pension, een medereiziger, of de ober in het restaurant die veelbetekenend glimlacht als je blik even bij het menu blijft hangen. Cuy — cavia, heel geroosterd — is het meest iconische gerecht van Andijns Peru, aanwezig bij elk groot feest en elke familiebijeenkomst, afgebeeld in Marcos Zapata’s beroemde versie van het Laatste Avondmaal in de kathedraal van Cusco (waar het centrale gerecht onmiskenbaar cuy is) en de bron van de angstigste eetbeslissing die de meeste bezoekers in Peru zullen nemen.

Drie reizen lang vermeed ik het. Op de vierde besloot ik dat de vermijding dwazer was dan het eten.

De context, voor het oordeel

Cuy wordt al minstens 5.000 jaar gefokt en gegeten in de Andes. Het vroegste archeologische bewijs komt van Andijse sites daterend uit ruwweg 3.000 v.Chr. In de Inca-samenleving was het een ritueel voedsel — bereid voor feesten, aangeboden aan de goden, gebruikt bij waarzeggerij. In hedendaagse Andijse gemeenschappen is een geroosterde cuy bij een familiebijeenkomst het equivalent van een gebraden lam in Wales of een kalkoen met Thanksgiving: een gerecht voor bijzondere gelegenheden dat viering, familie en overvloed markeert.

De restaurants van Cusco serveren het met trots. De beste bereidingen zijn op de traditionele Andijse manier — al horno (ovengebakken) of aan het spit — met de bijbehorende chiri uchu (een koud feestschotel met cuy, kaas, geroosterd maïs en kruiden) als de meest traditionele presentatie. De gids over Andijse keuken en cuy behandelt de culturele context uitgebreid.

Waar ik at

Ik ging naar een restaurant in de wijk Belén, zo’n tien minuten lopen van de Plaza de Armas. Geen toeristenrestaurant — een echte lokale comedor met handgeschreven menu’s op een schoolbord, plastic stoelen en de geur van houtsvuur ergens achteraan. Mijn gids had het aanbevolen, specifiek omdat ze dagelijks cuy al horno serveren en niet op bestelling.

De prijs: S/38 voor een halve cuy, wat de standaard portie is voor één persoon. Een hele cuy kost S/65–80 in de meeste traditionele restaurants. In de toeristische restaurants bij het historisch centrum betaal je S/55–90 voor de helft. De gids voor eten op de San Pedro-markt noemt een paar marktkramen die het nog goedkoper serveren, maar de kwaliteit is er wisselvallig.

Ik bestelde de halve cuy met gekookte aardappelen en uchucuta — een traditionele Andijse saus van geroosterde pinda’s en ají-pepers, dik en rokerig.

Hoe het er werkelijk uitziet

Hier moet ik eerlijk met je zijn. De cuy komt heel. Kop erop, poten eraan, herkenbaar als het dier dat het was. De presentatie is traditioneel en biedt geen verontschuldiging. Als je een sterke reactie hebt op het visuele, zijn dit een paar moeilijke seconden. Het dier is klein — een bereide helft is grofweg zo groot als een platgedrukte kippenbiefstuk — en de huid is goudbruin en knapperig uit de oven.

Ik staarde er even naar. Daarna hield ik op naar het geheel te kijken en keek naar de individuele stukken, wat hielp.

Hoe het smaakt

Voornamelijk konijn. Het vlees is donker, mager en sterk van smaak — wilder dan kip, substantiëler dan konijn. De huid, als het goed is gedaan, is werkelijk heerlijk: knapperig als speenvarkenszwoerd, vettig op een manier die contrasteert met het magere vlees eronder, met een licht rokerige korstvorming. De smaak deed me denken aan eendenbout — dezelfde diepte van smaak die je krijgt van een dier dat zijn leven actief heeft doorgebracht.

De textuur is de uitdaging voor de meeste mensen. Cuy heeft heel weinig vlees vergeleken met bot. Je brengt een aanzienlijk deel van de maaltijd door met het omheen manoeuvreren van kleine botten om stukjes vlees te bereiken. Het is een gerecht dat geduld beloont en beloont als je het met je handen eet. Mijn buurman aan de volgende tafel — een Peruaanse familie in hun zondagse kleding — at cuy met vrolijke efficiëntie, de botten voor het merg krakkend met een nonchalant zelfvertrouwen dat ik benijdde.

Ik at het grootste deel op. Ik liet wat van de kleinere rugstukken liggen waar de verhouding vlees tot bot ontmoedigend was. Ik at alle huid op. De uchucuta-saus was uitzonderlijk.

Het eerlijke oordeel

Ik genoot er meer van dan ik verwachtte en minder dan de meest enthousiaste pleitbezorgers suggereerden. Het is een werkelijk interessante eetervaring — cultureel significant, textureel onderscheidend, en in de juiste bereiding (al horno, met goede saus) best heerlijk. De knapperige huid is het beste onderdeel. De wilde diepte van het vlees is aantrekkelijk of afstotend, afhankelijk van je algemene verhouding tot sterk smakende proteïnen.

Volg een kookles in Cusco met marktbezoek als je op een meer hands-on manier met Andijse keuken wilt omgaan — sommige kooklessen omvatten de bereiding van cuy, wat verhelderend is ook als je het liever kookt dan eet.

Moet je het proberen? Als de visuele presentatie van een heel dier je niet van je stuk brengt en je nieuwsgierig bent naar wat de Andes al vijf millennia eet: ja. Als het visuele een echte drempel is in plaats van een milde, is er geen schande in het bestellen van de lomo saltado. Niemand in Cusco zal je er minder om achten.

Andere Andijse gerechten die prioriteit verdienen

Cuy krijgt alle aandacht, maar de gids voor Peruaans eten betoogt dat het niet eens in de buurt komt van het beste eten in Cusco. Wat ik elke bezoeker zou aanraden prioriteit te geven: de verse forel van leveranciers uit de Titicaca-regio (probeer hem gegrild met uchucuta of op de escabeche-manier in lokale restaurants); chicharrón de chancho — gefrituurde varkensvlees met munt- en uienrelish — dat technisch gezien een Lima-gerecht is maar uitmuntend wordt bereid in Cusco; en de choclo con queso (enorme Andijse maïskolven met verse kaas) die voor S/3 verkocht wordt door vrouwen met manden bij de markt, een van de beste hapjes van heel Zuid-Amerika.

Het eten in Cusco is op alle prijsniveaus werkelijk uitstekend. De San Pedro-markt is een hele ochtend waard voor de lunch alleen al.