Ich habe endlich Cuy in Cusco gegessen — mein absolut ehrliches Urteil

Das Gespräch, das jeder Reisende in Cusco führt

Irgendwann in den ersten 24 Stunden in Cusco fragt jemand: Willst du Cuy probieren? Es könnte die Gastgeberin deiner Unterkunft sein, ein Mitreisender oder der Kellner im Restaurant, der wissend lächelt, wenn dein Blick auf der Speisekarte hängen bleibt. Cuy — Meerschweinchen, ganz geröstet — ist das ikonischste Gericht der andinen Küche Perus, bei jedem wichtigen Fest und jeder Familienfeier präsent, in Marcos Zapatas berühmter Version des Letzten Abendmahls in der Cusco-Kathedrale abgebildet (wo das Mittelgericht unverkennbar Cuy ist) und die Quelle der ängstlichsten Essensentscheidung, die die meisten Besucher in Peru treffen werden.

Ich habe es auf drei Reisen vermieden. Bei der vierten entschied ich, dass das Meiden alberner war als das Essen.

Der Kontext, vor dem Urteil

Cuy wird in den Anden seit mindestens 5.000 Jahren gezüchtet und gegessen. Die frühesten archäologischen Belege stammen aus andinen Stätten, die auf etwa 3.000 v. Chr. datiert werden. In der Inka-Gesellschaft war es ein Ritualessen — zu Festen zubereitet, den Göttern geopfert, zur Wahrsagerei verwendet. In zeitgenössischen andinen Gemeinschaften ist ein gebratenes Cuy bei einer Familienfeier das Äquivalent eines Lammbratens in Wales oder eines Truthahns an Thanksgiving: ein Feiertagsgericht, das Fest, Familie und Fülle markiert.

Cuscos Restaurants servieren es mit Stolz. Die besten Zubereitungen sind im traditionellen andinen Stil — al horno (ofengebraten) oder am Spieß — wobei Chiri Uchu (ein kaltes Festplatter mit Cuy, Käse, geröstetem Mais und Kräutern) die traditionellste Darbietung ist. Der Leitfaden zu andiner Küche und Cuy deckt den kulturellen Kontext ordentlich ab.

Wo ich es aß

Ich ging in ein Restaurant im Belén-Viertel, etwa zehn Minuten zu Fuß von der Plaza de Armas. Kein Touristenrestaurant — ein richtiger lokaler Comedor mit handgeschriebenen Speisekarten auf einer Kreidetafel, Plastikstühlen und dem Geruch von Holzrauch aus einem Hinterzimmer. Mein Reiseführer hatte es empfohlen, genau weil sie täglich Cuy al horno machen, nicht als Sonderbestellung.

Der Preis: S/38 für ein halbes Cuy, was die Standardportion für eine Person ist. Ein ganzes Cuy kostet S/65–80 in den meisten traditionellen Restaurants. In den Touristenrestaurants nahe der historischen Altstadt zahlt man S/55–90 für ein halbes. Der Lebensmittelführer für den San-Pedro-Markt erwähnt ein paar Marktständen, die es noch günstiger anbieten, aber die Qualität ist dort schwankender.

Ich bestellte das halbe Cuy mit gekochten Kartoffeln und Uchucuta — einer traditionellen andinen Sauce aus gerösteten Erdnüssen und Ají-Paprikas, dickflüssig und rauchig.

Wie es wirklich aussieht

Hier muss ich ehrlich sein. Das Cuy kommt ganz. Kopf dran, Füße dran, als das Tier erkennbar, das es war. Die Präsentation ist traditionell und ohne jede Entschuldigung. Wer auf das Visuelle stark reagiert, wird ein paar schwierige Sekunden haben. Das Tier ist klein — ein zubereitetes halbes Cuy ist ungefähr so groß wie ein flachgedrücktes Hähnchenoberschenkelstück — und die Haut ist durch den Ofen goldbraun und knusprig.

Ich starrte einen Moment darauf. Dann hörte ich auf, das Ganze anzusehen, und betrachtete stattdessen die einzelnen Stücke, was half.

Wie es schmeckt

Vor allem Kaninchen. Das Fleisch ist dunkel, mager und stark gewürzt — würziger als Huhn, substanzieller als Kaninchen. Die Haut, wenn sie richtig zubereitet ist, ist wirklich köstlich: knusprig wie Schwarte, fettig auf eine Weise, die mit dem mageren Fleisch darunter kontrastiert, mit einem leicht rauchigen Anklang. Der Geschmack erinnerte mich an Entenkeule — dieselbe Geschmackstiefe, die man von einem Tier bekommt, das sein Leben aktiv verbracht hat.

Die Textur ist die Herausforderung für die meisten Menschen. Cuy hat im Verhältnis zu den Knochen sehr wenig Fleisch. Man verbringt einen erheblichen Teil der Mahlzeit damit, um kleine Knochen herum an Fleischportionen zu gelangen. Es ist ein Essen, das Geduld belohnt und Essen mit den Händen belohnt. Mein Nachbar am nächsten Tisch — eine peruanische Familie in Sonntagskleidung — aß Cuy mit fröhlicher Effizienz und knackte die Knochen für das Mark mit einer lockeren Sicherheit, die ich beneidete.

Ich aß den Großteil davon. Einige der kleineren Rückenpartien, bei denen das Verhältnis von Fleisch zu Knochen entmutigend war, ließ ich liegen. Die gesamte Haut aß ich. Die Uchucuta-Sauce war außergewöhnlich.

Das ehrliche Fazit

Ich genoss es mehr als erwartet und weniger als die enthusiastischsten Befürworter mir angekündigt hatten. Es ist eine wirklich interessante Essenserfahrung — kulturell bedeutsam, texturell eigenständig und in der richtigen Zubereitung (al horno, mit guter Sauce) durchaus köstlich. Die knusprige Haut ist der beste Teil. Die würzige Tiefe des Fleisches ist je nach persönlicher Beziehung zu stark gewürzten Proteinen entweder ansprechend oder abschreckend.

Nimm an einem Kochkurs in Cusco teil, der den Markt besucht, wenn du andine Küche auf praktischere Weise kennenlernen möchtest — einige Kochkurse beinhalten die Zubereitung von Cuy, was aufschlussreich ist, auch wenn man es lieber kochen als essen würde.

Sollte man es probieren? Wenn die visuelle Darstellung eines ganzen Tieres einen nicht aufwühlt und man neugierig ist, was die Anden seit fünf Jahrtausenden essen, ja. Wenn das Visuelle eine echte Hürde und nicht nur eine milde ist, schämt sich niemand, wenn man stattdessen Lomo Saltado bestellt. Niemand in Cusco denkt schlechter von einem.

Weitere andine Speisen, die Priorität verdienen

Cuy bekommt die ganze Aufmerksamkeit, aber der Leitfaden zur peruanischen Küche legt dar, dass es nicht einmal annähernd das beste Essen in Cusco ist. Was ich jedem Besucher empfehlen würde: die frische Forelle von Anbietern aus der Titicaca-Region (gegrillt mit Uchucuta oder im Escabeche-Stil in lokalen Restaurants probieren); Chicharrón de Chancho — gebratenes Schweinefleisch mit Minze und Zwiebelrelish — was technisch ein Lima-Gericht ist, aber in Cusco hervorragend zubereitet wird; und der Choclo con Queso (riesiger andiner Mais mit Frischkäse), der von Frauen in Körben nahe dem Markt für S/3 verkauft wird und einer der besten Schnellsnacks Südamerikas ist.

Das Essen in Cusco ist auf allen Preisstufen wirklich ausgezeichnet. Der San-Pedro-Markt ist allein wegen des Mittagessens einen ganzen Morgen wert.