Por fin comí cuy en Cusco — mi reseña completamente honesta
La conversación que tiene todo viajero en Cusco
En algún momento de tus primeras 24 horas en Cusco, alguien te preguntará: ¿vas a probar el cuy? Puede ser la anfitriona de tu alojamiento, un compañero de viaje o el mesero del restaurante que sonríe con complicidad cuando tu mirada se detiene en el menú. El cuy — cobayo asado entero — es la comida más icónica del Perú andino, presente en cada celebración importante y reunión familiar, representado en la famosa versión de la Última Cena de Marcos Zapata en la catedral de Cusco (donde el plato central es inconfundiblemente cuy), y la fuente de la decisión gastronómica más angustiosa que tomará la mayoría de los visitantes en el Perú.
Me pasé tres viajes evitándolo. En el cuarto, decidí que evitarlo era más ridículo que comerlo.
El contexto, antes del juicio
El cuy se ha criado y consumido en los Andes durante al menos 5.000 años. La evidencia arqueológica más temprana proviene de sitios andinos que datan de aproximadamente el 3.000 a.C. En la sociedad inca era un alimento ritual — preparado para festivales, ofrecido a los dioses, usado en adivinación. En las comunidades andinas contemporáneas, un cuy asado servido en una reunión familiar es el equivalente de un cordero asado en Gales o un pavo en Acción de Gracias: un plato para ocasiones especiales que marca la celebración, la familia y la abundancia.
Los restaurantes de Cusco lo sirven como motivo de orgullo. Las mejores preparaciones son al estilo andino tradicional — al horno o en espeto — siendo el chiri uchu (una fuente fría festiva con cuy, queso, maíz tostado y hierbas) la presentación más tradicional. La guía de comida andina y cuy cubre el contexto cultural de forma adecuada.
Dónde lo comí
Fui a un restaurante en el barrio de Belén, a unos diez minutos a pie de la Plaza de Armas. No un restaurante turístico — un comedor local de verdad con menús escritos a mano en una pizarra, sillas de plástico y olor a humo de leña viniendo de algún lugar en la parte trasera. Mi guía lo había recomendado, específicamente porque hacen cuy al horno todos los días en lugar de como pedido especial.
El precio: S/38 por medio cuy, que es la porción estándar para una persona. Un cuy entero ronda los S/65–80 en la mayoría de los restaurantes tradicionales. En los restaurantes turísticos cerca del centro histórico pagarás S/55–90 por la mitad. La guía de comida del mercado de San Pedro menciona un par de puestos del mercado donde lo sirven aún más barato, aunque la calidad es más variable.
Pedí el medio cuy con papas sancochadas y uchucuta — una salsa andina tradicional de maní tostado y ajíes, espesa y ahumada.
Cómo se ve en realidad
Aquí debo ser honesto contigo. El cuy llega entero. Con cabeza, con patas, reconociblemente el animal que era. La presentación es tradicional y no pide disculpas. Si tienes una fuerte reacción ante lo visual, serán unos segundos difíciles. El animal es pequeño — una mitad preparada tiene aproximadamente el tamaño de un muslo de pollo aplanado — y la piel es dorada oscura y crujiente del horno.
Lo miré por un momento. Luego dejé de ver el conjunto y me concentré en las piezas individuales, lo cual ayudó.
A qué sabe
Principalmente a conejo. La carne es oscura, magra y de sabor intenso — más salvaje que el pollo, más sustancioso que el conejo. La piel, cuando está bien preparada, es genuinamente deliciosa: crujiente como chicharrón, grasa de una manera que contrasta con la carne magra de abajo, con un leve ahumado. El sabor me recordó al muslo de pato — la misma profundidad de sabor que obtienes de un animal que ha pasado su vida siendo activo.
La textura es el desafío para la mayoría de la gente. El cuy tiene muy poca carne en relación con el hueso. Pasas una parte significativa de la comida trabajando alrededor de huesos pequeños para llegar a los trozos de carne. Es una comida que recompensa la paciencia y recompensa comer con las manos. Mi vecino de la mesa de al lado — una familia peruana en su mejor domingo — comía cuy con alegre eficiencia, partiendo los huesos para la médula con una confianza casual que envidié.
Me comí la mayor parte. Dejé algunas de las secciones traseras más pequeñas donde la proporción de carne y hueso era desalentadora. Me comí toda la piel. La salsa uchucuta fue excepcional.
El veredicto honesto
Lo disfruté más de lo que esperaba y menos de lo que sugerían los defensores más entusiastas. Es una experiencia gastronómica genuinamente interesante — culturalmente significativa, texturalmente distintiva y, con la preparación adecuada (al horno, con buena salsa), bastante deliciosa. La piel crujiente es la mejor parte. La profundidad silvestre de la carne es atractiva o desagradable según tu relación general con las proteínas de sabor intenso.
Únete a una clase de cocina cusqueña que visita el mercado si quieres involucrarte con la comida andina de forma más práctica — algunas clases de cocina incluyen la preparación del cuy, lo cual es revelador incluso si prefieres cocinarlo antes que comerlo.
¿Deberías probarlo? Si la presentación visual de un animal entero no te perturba y tienes curiosidad por lo que los Andes han estado comiendo durante cinco milenios, sí. Si lo visual es una barrera real más que leve, no hay ninguna vergüenza en pedir el lomo saltado. Nadie en Cusco te juzgará por ello.
Otras comidas andinas que vale la pena priorizar
El cuy se lleva toda la atención, pero la guía de comida peruana argumenta que ni siquiera es la mejor comida de Cusco. Lo que le diría a todo visitante que priorizara: la trucha fresca de los proveedores de la región del Titicaca (pruébala a la parrilla con uchucuta o en escabeche en los restaurantes locales); el chicharrón de chancho — cerdo frito con relish de menta y cebolla — que técnicamente es un plato limeño pero que se hace muy bien en Cusco; y el choclo con queso (enorme maíz andino con queso fresco) que se vende en canastas por mujeres cerca del mercado, que cuesta S/3 y es uno de los mejores bocadillos rápidos de América del Sur.
La comida en Cusco es genuinamente excelente en todos los rangos de precio. El mercado de San Pedro merece una mañana entera solo por el almuerzo.