W końcu zjadłam cuy w Cusco — oto moja w pełni szczera recenzja

Rozmowa, którą ma każdy podróżny w Cusco

W pewnym momencie pierwszych 24 godzin w Cusco ktoś zapyta: zamierzasz spróbować cuy? Może to być gospodarz pensjonatu, współpodróżny lub kelner w restauracji, który uśmiecha się z rozbrajającą świadomością, gdy twój wzrok zatrzymuje się na menu. Cuy — świnka morska, pieczona w całości — to jedyne w swoim rodzaju najbardziej ikoniczne danie andyjskiego Peru, obecne na każdej ważniejszej uroczystości i rodzinnym spotkaniu, pokazane na słynnej wersji Ostatniej Wieczerzy Marcosa Zapaty w katedrze Cusco (gdzie centralnym daniem jest bezdyskusyjnie cuy) i źródło najbardziej pełnej niepokoju decyzji kulinarnej, jaką podejmuje większość odwiedzających Peru.

Przez trzy wyprawy tego unikałam. Przy czwartej zdecydowałam, że unikanie jest głupsze niż jedzenie.

Kontekst, zanim wydam osąd

Cuy jest hodowany i jedzony w Andach od co najmniej 5000 lat. Najwcześniejsze dowody archeologiczne pochodzą z andyjskich stanowisk z około 3000 roku p.n.e. W społeczeństwie Inków był rytualnym pożywieniem — przyrządzanym na festiwale, ofiarowanym bogom, używanym w wróżbiarstwie. We współczesnych społecznościach andyjskich pieczony cuy podany na rodzinnym spotkaniu jest odpowiednikiem pieczonej jagnięciny w Walii lub indyka na Święcie Dziękczynienia: potrawa na specjalne okazje, która wyznacza świętowanie, rodzinę i obfitość.

Restauracje Cusco podają go z dumą. Najlepsze przyrządzenia są w tradycyjnym andyjskim stylu — al horno (pieczony w piekarniku) lub na rożnie — przy czym chiri uchu (zimna festiwalowa taca z cuy, serem, prażoną kukurydzą i ziołami) jest najbardziej tradycyjną prezentacją. Przewodnik o andyjskim jedzeniu i cuy właściwie omawia kontekst kulturowy.

Gdzie jadłam

Poszłam do restauracji w dzielnicy Belén, około dziesięć minut spacerem od Plaza de Armas. Nie turystyczna restauracja — prawdziwy lokalny comedor z ręcznie pisanymi menu na tablicy, plastikowymi krzesłami i zapachem dymu dochodzącym gdzieś z zaplecza. Mój przewodnik polecił ją konkretnie dlatego, że robią cuy al horno codziennie, a nie jako specjalne zamówienie.

Cena: S/38 za pół cuy, czyli standardowa porcja dla jednej osoby. Całe cuy kosztuje S/65–80 w większości tradycyjnych restauracji. W turystycznych restauracjach w pobliżu historycznego centrum zapłacisz S/55–90 za połowę. Przewodnik o jedzeniu na targu San Pedro wspomina kilka straganów na targu, gdzie dostaniesz je jeszcze taniej, ale jakość jest bardziej zmienna.

Zamówiłam pół cuy z gotowanymi ziemniakami i uchucuta — tradycyjnym andyjskim sosem z prażonych orzeszków ziemnych i papryczek ají, gęstym i dymnym.

Jak to wygląda naprawdę

Tu muszę być z tobą szczera. Cuy podawane jest w całości. Z głową, z łapkami, rozpoznawalnie jako to zwierzę, którym było. Prezentacja jest tradycyjna i nie przeprasza za siebie. Jeśli masz silną reakcję na ten widok, kilka pierwszych sekund będzie trudnych. Zwierzę jest małe — przygotowana połowa to mniej więcej wielkość spłaszczonego uda kurczaka — a skóra jest złoto-ciemna i chrupiąca po piecu.

Wpatrzyłam się w nie przez chwilę. Potem przestałam patrzeć na całość i spojrzałam na poszczególne kawałki, co pomogło.

Jak smakuje

Głównie jak królik. Mięso jest ciemne, chude i mocno aromatyczne — bardziej dzikiego smaku niż kurczak, treściwsze od królika. Skóra, gdy jest właściwie przyrządzona, jest naprawdę pyszna: chrupiąca jak skwarki, tłusta w sposób kontrastujący z chudym mięsem pod spodem, z lekko wędzonym przypieczeniem. Smak przypomniał mi nóżkę kaczki — ta sama głębia smaku, którą dostaje się od zwierzęcia, które przez całe życie było aktywne.

Tekstura to wyzwanie dla większości osób. Cuy ma bardzo mało mięsa w stosunku do kości. Znaczną część posiłku spędza się pracując wokół małych kostek, żeby dotrzeć do porcji mięsa. To jedzenie, które nagradza cierpliwość i nagradza jedzenie rękami. Mój sąsiad przy następnym stoliku — peruwiańska rodzina w niedzielnym stroju — jadł cuy z radosną sprawnością, krusząc kości na szpik ze swobodną pewnością, której mu zazdrościłam.

Zjadłam większość. Zostawiłam kilka mniejszych tylnych kawałków, gdzie stosunek mięsa do kości był zniechęcający. Zjadłam całą skórę. Sos uchucuta był wyjątkowy.

Uczciwy werdykt

Podobało mi się bardziej niż się spodziewałam i mniej niż sugerowali najbardziej entuzjastyczni zwolennicy. To naprawdę ciekawe doświadczenie kulinarne — kulturowo znaczące, teksturalnie wyraźne i przy odpowiednim przyrządzeniu (al horno z dobrym sosem) dość pyszne. Chrupiąca skóra jest najlepsza. Dzika głębia smaku mięsa jest albo atrakcyjna, albo odstraszająca w zależności od twojego ogólnego stosunku do mocno aromatycznych białek.

Dołącz do zajęć kulinarnych w Cusco z wizytą na targu, jeśli chcesz zaangażować się w andyjskie jedzenie w bardziej praktyczny sposób — niektóre zajęcia kulinarne obejmują przyrządzanie cuy, co jest pouczające nawet jeśli wolisz gotować niż jeść.

Czy powinnaś spróbować? Jeśli wizualna prezentacja całego zwierzęcia nie wywoła u ciebie silnej reakcji i jesteś ciekawa, co Andyjczycy jadali przez pięć tysiącleci — tak. Jeśli ten widok jest dla ciebie prawdziwą barierą, a nie łagodną, nie ma wstydu w zamówieniu lomo saltado zamiast tego. Nikt w Cusco nie będzie o tobie gorzej myśleć.

Inne andyjskie jedzenie warte priorytetyzacji

Cuy dostaje całą uwagę, ale przewodnik o peruwiańskim jedzeniu dowodzi, że nie jest nawet blisko najlepszego jedzenia w Cusco. Rzeczy, które poleciłabym każdemu odwiedzającemu: świeży pstrąg od dostawców z regionu Titicaca (spróbuj grillowanego z uchucuta lub w stylu escabeche w lokalnych restauracjach); chicharrón de chancho — smażona wieprzowina z miętą i cebulową salsą — która technicznie jest potrawą z Limy, ale w Cusco jest robiona doskonale; oraz choclo con queso (olbrzymia andyjska kukurydza ze świeżym serem) sprzedawana z koszyków przez kobiety w pobliżu targu, kosztująca S/3 i będąca jedną z najlepszych szybkich przekąsek w Ameryce Południowej.

Jedzenie w Cusco jest naprawdę doskonałe na wszystkich poziomach cenowych. Targ San Pedro wart jest całego poranka — już choćby dla samego obiadu.